银川小厨娘：酷夏，一杯有内涵的酸梅汤妙不可言

　　大热天最酣畅淋漓的事，莫过于喝上一大杯冰镇的酸梅汤。这种传统饮料虽然随处可见，但味道口感真正算得上纯正的，还真不多。好喝的酸梅汤，刚入口时酸得畅快又收敛，咽下后甜味在唇齿间回荡，还会有一丝中药的醇厚味道，除了口感丰富，更消了人们的燥热。

　　古老的国民饮料

　　酸梅汤是中国比较古老的饮料之一。现在的酸梅汤配方以乌梅、山楂、桂花、甘草、冰糖等材料为主，而各家也会添加其他材料，形成烹调者自己独有的配方。

　　我们今天品尝到的酸梅汤，是从更久远的时期逐渐演变过来的。早在商周，古人会用梅子提取汁水作为饮品。中国最古老的典籍，《礼记》中所提到的“醷”，就是梅浆，是当时的重要饮品。

　　宋元时期，以梅汁作为饮品更加常见。宋末元初周密创作的杂史《武林旧事》中，谈到南宋时期在杭州有卖“卤梅水”的，其中卤梅水也和酸梅汤类似，是当时一种清凉解渴的饮料。

　　到了元代，梅汤已经可以说真正“拥有姓名”了，各种以梅酿制的汤饮层出不穷，忽思慧所著《饮膳正要》中就有“白梅汤”的记录，这是一种以白梅肉为主料调制成的汤饮；元代《居家必用事类全集》中有“熟梅汤”，这里用的是黄梅做主料。此外还有“醍醐汤”，就是以乌梅做主料。清朝时，酸梅汤在宫闱之中很流行，当时的御茶房应乾隆帝的要求，在乌梅汤的基础上调制出酸梅汤，并逐渐流入坊间。

　　酸甜可口 真“上头”

　　酸梅汤喝着真“上头”，特别是炎热的夏天，怎么喝都不够。清朝中期到民国，酸梅汤从皇城传到民间，当时北京城有个店铺叫“信远斋”，那里卖的酸梅汤特别有名。张恨水先生曾喝过，还专门赋诗道：“盏寒浆驱暑热，令人长忆信远斋”。散文家梁实秋先生说，他的孩子们曾在信远斋“连尽七碗方始罢休”。此外，当时北京的著名京剧票友张稔年，竟然一口气喝下26碗。

　　这饮料不仅酸甜可口，更是有内涵。《本草纲目》中说“梅实采半黄者，以烟熏之为乌梅。”乌梅是酸梅汤最重要的原料，它酸涩性温，能敛肺止咳，生津止渴。

　　银川人马烨一直从事着健康相关的工作，受此影响，2014年前后，本想开个奶茶店的他，考察一番后作罢，改卖酸梅汤。

　　“奶茶好多是用粉剂调制的，现熬的酸梅汤用的都是真材实料，不仅健康，味道也不一样。”他说道。马烨在宁夏观光夜市里开店，每天现熬现卖，一锅能装40杯，赶着夏天炎热的时候，不一会就卖光了。同样是冰爽的饮品，酸梅汤生津止渴的妙处，是碳酸饮料比不了的。

　　配方 下料的顺序 火候都是关键

　　酸梅汤的酸爽，来自山楂、柠檬、酸枣、乌梅；回甘来自陈皮、甘草、炒麦；赤红的颜色来自洛神花；留存口中的清爽来自薄荷；汤中繁星般的点缀来自桂花。这是马烨根据传统配方，反复试了多次得到的配方，经过一个小时熬煮，呈现的味道确实独特，和闹市街头或餐馆赠送的酸梅汤完全不一样。

　　梁实秋先生在《酸梅汤和糖葫芦》一文中描述了好喝的酸梅汤是什么味道，“上口冰凉，酸甜适度，含在嘴里如品醇醪，舍不得下咽。”这样的酸梅汤不是轻易能做出来的，首先水冲的酸梅汤，不论是酱还是粉，味道松散单一，是下品。自己熬煮，即便舍得用料，也总是掌握不好味道。

　　“配方、下料的顺序、火候都是关键。”马烨说，中国人讲究“药食同源”，酸梅汤更是从药方中演化而来，因此做酸梅汤要像煎中药那样，先把材料泡上20分钟。下料的时候也不能一股脑都扔锅里，比如陈皮、甘草、炒麦，这三味料相当于做菜提味用的葱、姜、蒜，只不过它们不爆锅，而是在熬煮到最后再加入，中和汤中的苦涩。

　　此外，火候大了会把材料煮碎，沉淀多，小了味道出不来，就得用得巧。“酸梅汤不能放冰块，只能冰镇。刚出锅的汤味道偏酸，冰镇后就会变甜，这时候喝是最好的，细细品尝能感受到有层次的味道。”

　　记者 李尚

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