清蒸、盐焗、香辣、油焖……银川的蟹正肥美 怎么做都好吃

　　丰富多样的做法，让人大饱口福。

　　令人垂涎的大闸蟹。

　　9月12日，银川市贺兰县第二届“虾蟹欢腾”庆丰收捕捞活动举行，立岗镇虾蟹养殖企业与来自全国各地的客商现场签约6100万元订单。秋风一起，银川的螃蟹成了餐桌上的C位。在位于兴庆区惠民南巷的旧巷文化小龙虾店，银川的大闸蟹已上桌，清蒸、盐焗、香辣、油焖……多种做法，总能找到合你口味的一款。

　　“最近正是吃螃蟹的好时候。”旧巷文化小龙虾店的店长大龙说，他在选螃蟹这件事上非常挑剔。大龙介绍，店里会跟着时节更换食材：夏日的小龙虾、青蟹，秋日的大闸蟹、皮皮虾。

　　宁夏出产的螃蟹，自带塞上独有的风味。贺兰县立岗镇等地出产的“塞上湖蟹”，因黄河水滋养，蟹黄饱满、蟹肉鲜甜；银川周边的稻田蟹，肉质紧实、膏黄丰厚；还有吃枸杞长大的“枸杞蟹”，肉质更鲜，营养价值高。大龙说，做螃蟹时，好蟹是首要条件。清蒸是多数人做螃蟹的首选方式，简单、快捷，能最大程度保留食材本味。蒸熟的螃蟹个个脂膏盈甲，黄满肉鲜，可谓“顶盖肥”，鲜甜至回甘。清蒸的螃蟹搭配蘸汁，入口鲜甜，是另一种别致体验。盐焗螃蟹，则把食材本味展现得淋漓尽致，吃过一次便让人印象深刻。陆游说：“蟹黄旋擘馋涎堕，酒渌初倾老眼明。”清蒸是对好蟹的敬意，盐焗蟹则是借盐传热，把黄河水养出的鲜甜，稳稳锁在壳里。

　　香辣蟹与蛋黄蟹 吃的就是锅气

　　香辣蟹、蛋黄蟹，是店里很多顾客喜欢的口味。大龙介绍，香辣蟹香辣过瘾，蛋黄蟹别有韵味。香辣蟹干煸或炒制，蟹肉鲜甜与辣椒香气融合，适合喜欢重口味的食客；蛋黄焗蟹金黄诱人，入口是蛋黄的绵密，细细品味，是蟹肉的鲜甜。这家巷子里的小店，不缺的就是烟火气。大龙说：“做美食，吃的就是锅气，没有锅气吃什么劲儿。”他还说，小店不刻意打造文艺噱头，虽然小店环境自带故事感，但他更愿意以稳定食材和地道口味换来关注和追随。

　　黄庭坚曾写下：“海馔糖蟹肥，江醪白蚁醇。”中国人吃蟹，已经有了数千年历史，各地吃法各有特色。香辣蟹自带江湖菜的热烈，蛋黄蟹有粤式流韵，到了银川，遇上塞上湖蟹的肥美，便又多了一层西北秋风里的浓香。大龙七八年前开始经营这家小店，每年螃蟹上市时，他既把老顾客想念的经典口味端上来，也会新增几款大家在银川少有机会吃到的螃蟹口味。

　　引进外地做法 今秋尝尝新味

　　今年秋天，店里还给爱食蟹的食客带来惊喜：葱油蟹、油焖蟹、干煸蟹。大龙介绍，葱油蟹端上桌，热油激发出的香气扑面而来，葱油的香气让人想往里面拌一份面。蟹或虾的葱油做法，其实在银川的餐厅并不多见，葱油让蟹黄、蟹肉有了种不一样的鲜美，一点都不会觉得油腻，而是那种油润芳香。油焖蟹汤汁浓郁，肉质很鲜。干煸蟹相比香辣蟹更有滋味，里面大颗的辣椒干香浓郁，吃起来很过瘾。

　　葱油、油焖、干煸，这几道蟹的烹饪技法源自外地，而到了宁夏，遇上黄河水滋养的蟹，鲜甜便更显突出。大龙说，每只蟹都是鲜活现做，剪开后，每一只都很肥美。这样的蟹，怎么做都好吃。等秋风更凉，蟹黄蟹膏被锁进脆壳里，一口咬开，鲜香在口腔弥漫。一只蟹被认真对待，时令就不再只是时令，而是有了秋天最实在的仪式。

　　虾蟹同席　顺着时节品鲜味

　　店里除了螃蟹，还有一道不得不提的桥底辣虾。大龙介绍，这道菜绝对算惊喜菜品。大龙专程外出学习这道菜的手艺，制作颇费功夫。干蒜香气直入脑门，虾子炸至酥香，入口微辣，口感独特。皮皮虾也属于时令食材，品质好的时候，店里也会供应。

　　这家小店夏日里食客常常在排队，到了秋日，依旧人气不减。不少食客特地赶来吃最后一波小龙虾和新上市的螃蟹。银川的秋蟹，以“塞上湖蟹”为主，结合本地特色，衍生出清蒸、香辣、蟹煲等多种吃法。

　　秋风起，蟹爪肥。秋天在银川吃蟹，品尝的不仅是一口鲜甜，也是黄河水、贺兰风、稻田和枸杞滋养的风物。香辣蟹、桥底辣虾、葱油蟹、油焖蟹、蛋黄蟹、清蒸蟹、盐焗蟹、干煸蟹，大龙把一只宁夏蟹的鲜活可能，几乎都摆上了桌。这里没有故事营销，只有巷子烟火气里最踏实的时令美味——跟着时节吃，就对了。