岐山酿皮：一口美味里的暖暖情

　　酿皮真可谓四季皆宜的美食，春暖花开时节，一碗筋登登、滑溜溜的酿皮，想想就十分爽口。而说到这道美食，陕西岐山酿皮自然不能不提。在银川，就有一家岐山酿皮店，店主龚春荣是土生土长的岐山人。经常来这吃酿皮的市民说，出自龚春荣之手的酿皮，有着正宗的“岐山味”。

　　面粉的选择最重要

　　食客都说龚春荣做的酿皮有“岐山味”，龚春荣微微一笑说，他知道其中原因。

　　“首先肯定是食材，只要上等食材，才能做出上等食物，这是不变的道理。”今年58岁的龚春荣30年前来到银川，他怀揣着老家人做酿皮的手艺，在银川街头摆摊卖酿皮，刚来时不知道怎么选面粉，但就记着家乡做酿皮的一条准则：面要选好的。这三十年间，他也始终恪守着这一原则。

　　“岐山酿皮以‘白、光、软、筋、香’而闻名，面粉是最最关键的原料，所以要选高筋的、雪白的，这样做出来的酿皮才筋道，才透亮、好吃。”做了30年酿皮，他熟悉每一种面粉的“性格”，分寸的拿捏不多不少。1993年初来银川，他就凭着在老家的经验，一种一种去比较、尝试，找到最佳的选择。

　　“面粉中的‘筋’，其实就是面粉中的小麦蛋白，换句话说，蛋白质含量越高，面粉吃起来越筋道，做的酿皮自然也就越筋道。”龚春荣说，其实选什么食材看似很难，但也简单，多试几次，不要糊弄顾客，自然就会选出最好的原材料，他笑着说，这方面一点也不能凑合。

　　每个细节都影响着最终的口感

　　龚春荣说，岐山酿皮原名“御京粉”，顾名思义，跟宫廷有关系。相传清朝康熙年间，岐山人王同江从北京皇宫带回故乡，传徒授艺而来，别名“面皮”“麦面皮”等。

　　做岐山酿皮，第一步就是和面，面团和好之后，放置半个小时左右，然后进入关键的一步——洗面筋。大盆内倒半盆清水，将和好的面团放入，轻揉面团，直到清水变为浓稠面水，取出面团将面水放一旁备用，换一新盆同样倒入小半盆清水，将刚揉过已经变小的面团放入继续轻揉……换水次数一般靠感觉，次数少面筋发黏，次数合适面筋筋道口感好，按照经验洗好面筋静置沉淀6个小时，之后将沉淀好的面浆水倒掉一部分，只留下薄薄一层清水，并搅拌均匀。这样一盆“面糊”搅拌之后，就可以起火做酿皮了，在专门制作酿皮的不锈钢盘底刷层油，然后倒入面浆水并摇匀，盖上玻璃盖大火蒸一两分钟就可以了。龚春荣说，做酿皮，大火蒸是最关键的，不能用小火，否则酿皮不筋道、发软。

　　看到酿皮鼓起泡时拿出，冷却后切条、装碗，浇上料汁，就可以美美地开吃了。他说，酿皮的制作过程看似简单，却藏着许多细节，比如火候、时间，还有洗面的次数、时间，还有原料的好坏等等，每一个细节，都影响着酿皮最终的口感。

　　辣椒里的秘密

　　除了前面的步骤，还有一个最为关键的影响因素，那就是调料。而调料中最为关键的，便是辣椒了。

　　“岐山当地用的辣椒，是秦椒。”龚春荣说，秦椒的特点是细细的，长长的，有“椒中之王”的美称，颜色鲜红，辣味浓郁，体形纤长，肉厚油大，表面皱纹均匀，含维生素丙和多种营养成分，香醇适口，主要产地就是关中八百里秦川。

　　酿皮里用到的辣椒，主要有两种做法，第一种是油泼辣子，第二种是直接将鲜辣椒切碎调入。制作油泼辣子时，要用到八角、花椒、姜片、甘草、芝麻等十几种调味料，这些调料和研碎的辣椒一起装罐，等油烧开之后，直接泼入罐子，倒完油后搅动辣子到不冒泡时，倒入岐山当地用玉米、麦子、高粱等酿制的粮食醋数滴，马上搅动辣子，可见辣子再次沸腾冒泡，一股香气腾起。激香的辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。

　　激香后再等辣子不冒泡的时候，在辣子中加入少量的白糖，搅拌均匀，使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中，他说，这样做有一个好处，就是辣子能粘在酿皮上，口感更均匀。

　　特殊的“感恩日”

　　龚春荣调制酿皮的其他调汁水，有十几种，比如蒜水、姜水、芥末、生抽等等，这些口味浓郁的调汁水，和酿皮融合在一起，带给人们味蕾上的丰富层次感。

　　“每一味调汁水，每一味调料，都要用心去选择，用心去制作，这样才能做好一碗好吃的酿皮。”龚春荣说，从1993年3月13日他在银川摆摊卖酿皮开始，至今已经30年了，如今，他将每个月的13日定为“感恩日”，这一天，店内的酿皮一律半价，龚春荣说，他想用这种方式，感恩家乡的酿皮，感恩遇到的每一位顾客，也感恩银川这座包容的城市。

　　“我还记得当年来银川的情形，真的是一无所有，如今生活也好了，孩子也长大成人了，当年的小摊也变成了大店面，生活越来越美好。”龚春荣一边笑着和记者聊天，一边招呼着来往的客人。眼前众多的食客，大口享受着盘子中的美味，这一口美味里，当然也包含着龚春荣的这份感恩之情。

　　记者　刘旭卓