银川美食：酥锅，家乡味在心中弥散

　　春节假期结束，很多银川人从老家返回后，还会将家乡的美味一起带来，留在自己的私厨中。在银川工作的梁洁，老家山东，每次从老家回来，都会带一份酥锅，这是道家常菜，饱含着浓浓的家乡味。

　　酥锅。

　　“相貌平平”，却很美味的酥锅。

　　酥锅还是苏锅？

　　酥锅可不是一口锅，是一锅荤素搭配的菜，也叫酥菜。这是一道流传于山东济南市、淄博市一带的名菜。

　　关于酥锅还有个故事，相传北宋年间，诗人苏东坡在山东诸城任太守，一次在去往诸城的途中，路过现在的淄博市博山地区，并在那购买瓷器。苏东坡的妹妹苏小妹在当地从一位窑工那里得到一份美食秘方，正需要使用砂锅将多种食材混合烹制。事后，苏小妹在此秘方基础上进行了改良，将原本混合的食材改成层层叠放，最后还要用一块石头压住。制作过程中，也许是因为太过劳累，她看火时睡着了，一觉醒来天已大亮。此时砂锅已经烤干，但菜压得紧实，反倒完好无损，而且香喷喷的味道弥漫着整个院落。苏东坡尝后赞不绝口，称这道菜兼备鲜、香、酥、嫩的特点。后来，人们取苏小妹的姓“苏”一字，将这道菜取名“苏锅”，又因其酥烂可口，逐渐叫成“酥锅”。

　　还有一个版本，相传清乾隆年间，是由一个住在今天淄博一带的苏姓秀才家发明的，取名“苏家锅”，后经口口相传，变成今天的酥锅。

　　关于传说的真实性，以及酥锅姓不姓苏这件事，暂时还无从考证，但一个“酥”字道出了这道菜的滋味。论颜值，酥锅真的“不上相”，不管啥菜最终呈现都是灰灰的、糊糊的，不了解它的人，看着那一锅烂肉烂菜，可能连胃口都没了，但只要尝一口，就会在那鲜香酥烂的味道中沦陷。

　　万物皆可“酥”

　　关于酥锅，有句话说：“穷也酥锅，富也酥锅。”可见这道菜的灵活性比较高，高配版可兼容山珍海味，低配版也能做出一番风味。

　　“无论怎样的配置，有些食材是必不可少的。”梁洁介绍，首先，白菜是重中之重，一定选新鲜水分饱满的。酥锅一般不需要加水，全靠白菜提供水分。白菜中的水分自带清甜的味道，也是酥锅的底味；其次，海带一般用干海带，提前泡发，至少要泡3小时，把里面的沙子泡干净，然后卷成卷，用棉线缠起来，或者用牙签扎进去固定，以免后期煮散了；藕要选大一点、老一点的比较好，这种藕耐煮，不像嫩藕，几个小时就炖碎了，夹不起来。此外，若是希望藕保持原来的颜色，可以提前用水煮一下，若是少了这一步也可以，只是颜色会变深。肉以五花肉最好，里面油脂丰富，会让白菜中渗出的汤汁变得更加浓稠，味道也更加厚重浓郁，别的食材更是能借到肉味，变得更香。而五花肉本身，经过长时间炖煮，也变得酥烂，入口即化，肥而不腻。

　　“这些食材可是酥锅的‘元老’，有它们才是传统。”梁洁说，除了这些食材，还可以加很多别的东西。比如猪蹄、鸡肉、羊肉、鱼肉等，基本上任何肉食都能搭配，甚至鸡、鱼这些肉类，骨肉都能炖软炖酥。海参、鲍鱼等海鲜也可“兼容”，味道层次更加丰富。豆腐最能吸收味道，也要来一些，冻豆腐、炸豆腐都好，但不要直接放白豆腐，否则又被煮散了。

　　装锅好 出美味

　　食材都准备好，就该装锅了。酥锅成败与否就看锅装得好不好，否则煳锅了，前功尽弃。“装锅就一个讲究，不煳锅。”梁洁说，不容易煳锅的食材在最底下，容易煳锅的反之。一般锅底都是骨头、藕这些块头大的食材，没有骨头就把藕放在最下面打底，接着白菜铺一层，然后放各种肉。大白菜可以见缝插针地装，将其他食材与锅壁隔开，但不能垫在锅底，容易煳锅。锅的最上面，是海带卷、豆腐等素食食材。最后再用大白菜盖住表面，包住其他食材，这叫做“遮头盖腚”。

　　“这么一大堆食材，已经高出锅沿一大截，不要紧，使劲压一压，煮一会，食材就塌下去了。”梁洁说，酥锅炖煮得5到8个小时，具体看食材分量。一开始用中小火炖煮，等温度上来再调到小火。切不可用大火直接炖煮，否则白菜里的水分还没煮出来，已经煳锅了。如果炖煮期间汤汁快要溢出，可以先盛出来，等汤汁少了再加进去。

　　当然，只有食材没有调料也是不行的。一般切葱、姜，配上花椒、八角、冰糖，以及酱油、醋、料酒，不用加盐，也不用其他复杂的调料，和食材一起炖煮，个中滋味慢慢融合，就是一锅酥软鲜美的菜肴。

　　煮出来的家乡味

　　没有高压锅的情况下制作酥锅，可能要持续10个小时左右。梁洁的印象中，小时候姥姥做酥锅，一做就是一天，炉灶那边烧着锅，这边姥姥还要干别的活。“我从小跟着姥姥长大，特别熟悉酥锅。”梁洁说，酥锅开锅那一刻，满屋子都飘着香味。一大锅菜能吃好几天，有时候姥姥忙不过来做菜，或者家里来人，捞出几块肉、一卷海带、一截藕，切一切就是一盘菜。

　　长久以来，家家户户准备过年的吃食，就是一个大型预制品加工现场。丸子要提前炸，馍馍要提前蒸，肉要提前卤，做年夜饭时再回锅。“酥锅也符合这一特征，因此在济南，酥锅也被纳入过年食谱。”梁洁说，自己每次回济南老家过年，除了年夜饭的餐桌上能吃到，回到银川时还得带上一盆。有时候，梁洁也会自己做，小火炖，慢慢煮，家乡味逐渐就有了。

　　记者 李尚