中卫漩粉皮 一场粉与水的舞蹈

漩粉皮轻薄透亮。

漩粉皮搭配土豆片。

漩粉皮。

　　在宁夏，凉粉凉皮到处都能吃到，但唯有漩粉皮，只有在中卫吃才正宗。这道小吃，如同一位穿越时空的匠人，用双手编织着关于味道的故事，让每一个品尝过它的人都能感受到那份来自心底的温暖与满足。

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　　比凉粉更透明

　　与寻常凉粉相比，漩粉皮以轻薄透亮、嫩滑筋道的特点著称，几乎达到了透明的境界。口感方面，嫩滑程度超乎想象，入口即化，却又能在舌尖上留下一丝不易察觉的筋道感，这种微妙的平衡让人欲罢不能。搭配上新鲜的蔬菜、酸甜的西红柿、香脆的油炸土豆片，以及特制的调味料，清新中带着一丝丝酸辣，既开胃又解腻，每一口都是对味蕾的满足，让人回味无穷。

　　漩粉皮也叫“猴戴帽”，据传起源于陕西大荔县，是以肉丝和绿豆粉皮为主料的美味佳肴，其独特之处在于肉丝巧妙地覆盖在粉皮之上，形态宛如猴子戴上了帽子，故而得名。

　　相传，清朝年间，陕西有一名官员，因其在朝中为官清廉、勤政爱民，特别是在赈灾方面功勋卓著，深受百姓爱戴。当他回乡省亲时，地方官员特以此菜款待，并改名为“升官图”，寓意其官运亨通，同时也寄托了百姓对他继续为民造福的深切期望。

　　随着时间的推移，这道菜逐渐走出陕西，传至宁夏中卫等地，并在当地人的餐桌上占据了重要位置。在中卫，它常被亲切地称为“漩粉皮子”，这一名称反映了其独特的制作工艺——粉皮盘在热水中轻轻晃动，使得锅内的水与盘内的粉水形成了一种奇妙的回旋运动，仿佛水流在跳舞，最终凝结成一张张晶莹剔透的粉皮。这种独特的制作手法，不仅赋予了漩粉皮独特的口感，也让它得名“漩粉皮”，寓意着旋转与变化之美。

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　　精彩绝伦的“表演”

　　王友亮是中卫一饭店的厨师，他从事这份工作已有三十余年，对漩粉皮这一手艺有着深厚的感情和独到的见解。在他的手中，漩粉皮的制作过程变成了一场精彩绝伦的“表演”。

　　首先，精心挑选当地特有的小杂粮——扁豆子，经过精心研磨成细腻的粉面。这粉面不仅色泽洁白，而且散发着淡淡的豆香，是制作漩粉皮的关键原料；接着，按照一定比例（通常是1斤粉面兑1.5斤水）加水搅拌，并加入少许盐以增加筋性。这一步看似简单，实则需要极高的技巧和耐心，因为粉水的比例和搅拌的均匀度直接影响到后续的粉皮质量。

　　随着搅拌机的轰鸣声，粉水逐渐变得黏稠而光滑。王友亮迅速将搅拌均匀的粉水倒入特制的粉皮盘中，那动作之快、之准，仿佛是在进行一场无声的舞蹈。他轻轻摇动粉皮盘，使粉水均匀分布，仿佛在给未来的粉皮穿上了一层薄薄的纱衣。

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　　烫出晶莹的粉皮

　　接下来，便是最为关键的一步——烫粉皮。王友亮凭借多年的经验，将粉皮盘快速而准确地浸入水温恰到好处的热水中（约90℃）。那一刻，时间仿佛凝固了，只见锅内的水与盘内的粉水开始了一场奇妙的回旋运动。王友亮的手腕轻轻一转，粉皮盘便在水中划出一道道优美的弧线，仿佛一只灵巧的猴子在玩耍。随着水温的逐渐升高，粉水开始慢慢凝固，形成了一张张晶莹剔透、薄如蝉翼的粉皮。

　　当粉皮定型后，王友亮迅速将其捞出放入冷水中冷却。那一刻，粉皮仿佛被赋予了生命一般，在水中轻轻摇曳，散发出淡淡的豆香。他轻轻划动手指，沿着粉皮盘的边缘轻轻一划，一张完美的粉皮便悄然滑落盆底，旋即与水合为一体。那动作之流畅、之自然，仿佛是在进行一场无声的仪式。

　　王友亮向我们透露了他对漩粉皮制作的独到见解和深厚情感。他说：“做漩粉皮，最重要的是耐心和细心。每一步都不能马虎，尤其是水温的控制和粉水的比例。只有用心去做，才能做出真正美味的漩粉皮。”

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　　配菜也点睛

　　不同地区粉皮的制作各有千秋，而在中卫，漩粉皮的“最佳拍档”非炸土豆片莫属。精选的土豆，被切成薄厚适中的片状，它们轻盈地落入热油中，经历一场华丽的蜕变。随着油温的升高，土豆片逐渐金黄，外皮变得酥脆，内里依旧保留着土豆的绵密与甘甜，宛如黄金碎片，为漩粉皮增添了无尽的光彩。

　　当炸土豆片邂逅漩粉皮，一场味觉盛宴悄然上演。漩粉皮那特有的滑嫩与弹性，如同温柔的怀抱，轻轻包裹着每一片香脆的土豆，二者在口中交织出绝妙的口感。第一口，漩粉皮的细腻滑爽在舌尖缓缓流淌；随后，炸土豆片的香脆如烟花般绚烂绽放，带来前所未有的满足感，让人回味无穷。

　　而与之搭配的西红柿、菠菜和黄瓜，更是将这道菜的口感推向了另一个高峰。西红柿的酸甜为整道菜增添了清新的风味，菠菜的清香与营养则为菜品注入了健康的气息，黄瓜的爽脆则与炸土豆片的香脆相得益彰，使得整道菜的口感层次更加鲜明丰富。

　　王友亮说，在中卫的各类宴席上，漩粉皮几乎成了不可或缺的佳肴。它不仅仅满足了食客对美食的追求，更承载着中卫深厚的文化底蕴和历史记忆。每当这道菜被端上餐桌，都是一次对过往岁月的温馨回顾，也是对未来生活的美好期许。在品尝中，人们仿佛能感受到中卫这座城市独有的韵味与魅力，以及那份难以言喻的温暖与幸福。

　　记者 李尚 文/图