卷帘子
在宁夏,腾格里沙漠边缘,有着一座拥有深厚文化底蕴的城市——中卫。这里不仅是丝绸之路上的重要驿站,更是美食的聚集地。其中,一道名为“卷帘子”的传统拼盘美食,以其独特的魅力,成为了中卫的代表性佳肴。
宴席上的头牌
“在我们中卫,美食太多了,但说到大家心目中公认的名菜,一定少不了‘卷帘子’。”有近20年烹饪经验的厨师陈庆昌是地道的中卫人,他自豪地介绍,小时候参加的各种宴席,席面上那道必不可少的菜肴,总是卷帘子。而且,大多数时候,它都是作为第一道菜上桌,仿佛是在宣告宴席的正式开始,可谓是门面中的门面。
由于从小到大,每次吃席都遵循这个规矩,陈庆昌感觉自己都形成了条件反射。每当听到“卷帘子”这三个字,他的心中便不自觉地泛起馋意,那种渴望品尝的冲动难以言表。一旦这道菜出现在眼前,那种想大快朵颐的欲望更是难以抑制。
其实,不仅陈庆昌对这道美食情有独钟,卷帘子的魅力无人能挡。它以其色彩斑斓、层层叠叠的外观吸引人们的目光,仿佛一幅精美的画卷。这道菜主要由多种食材组成,包括色泽鲜艳的胡萝卜、翠绿的黄瓜、金黄的鸡蛋皮和肉馅儿等,再搭配上精心调制的酱料,使得整道菜口感丰富、层次分明。品尝一口,便能感受到食材间的完美融合,仿佛味蕾在舞蹈,让人陶醉其中。
色之诱惑 卷帘子的多彩呈现
会做中卫卷帘子的师傅,必定是一位优秀的色彩管理大师。不信就来看看这道菜,有午餐肉的粉色、黄瓜片的绿色,还有卷帘子的五颜六色。没错,这里最花哨的就是卷帘子。
首先卷帘子是由调配好的肉馅裹上一层鸡蛋,经过蒸熟、压制、切片而成。所以在成品菜肴中,可以看到肉馅儿的纹路,而最有特色的是肉馅外圈那一层薄薄的鸡蛋皮。他们可不全是你想象的金黄色,还有红色、绿色或其他颜色。
“这些颜色可不是色素染的,都是从食材中提取的天然颜色。”陈庆昌说,红色来源于胡萝卜,绿色来源于菠菜,制作之初就要将这些食材榨成菜汁,与蛋液混合,并加入淀粉搅拌均匀,再上锅煎蛋皮。这样煎出的鸡蛋皮不仅色泽诱人,而且营养丰富。
煎鸡蛋皮也是制作卷帘子的关键步骤之一。厨师手法娴熟地将蛋液倒入锅中,轻轻晃动锅子,使蛋液均匀铺开;火候的掌握至关重要,既要确保鸡蛋皮熟透,又要保持其薄而柔韧的质感;煎好的鸡蛋皮紧实而富有弹性,这背后体现了厨师深厚的技艺和功底。
匠心独运 卷帘子的制作技艺
准备食材,榨菜汁,调蛋液,煎蛋皮,忙活了半天,终于看到一张张漂亮的蛋皮,然而对于制作卷帘子来说,进度条也不过走了一点点。“制作一道美味的卷帘子并不容易,需要讲究技艺和耐心。”陈庆昌介绍道,决定卷帘子好不好吃,精髓在于肉馅儿。
选取新鲜的肉,肥瘦相间,切成均匀的肉粒儿;这肉粒儿既不显油腻,又不失鲜嫩;备好肉馅儿,往其中加入特制的酱料和调料腌制,再混入蛋液和淀粉,搅拌均匀;将调好的肉馅儿码放在蛋皮中,巧妙地包裹住,再轻轻卷成圆柱形。陈庆昌提醒说,在卷制时需要注意力度和速度的控制,以确保食材能够紧密地结合在一起。
将馅料卷好后,便可以放入蒸锅蒸熟。有蒸汽穿透卷帘子,让肉馅变得更香,表面的蛋皮变得更透亮,整块肉馅卷也变得更紧实。出锅后已经算是色香味美,但成品卷帘子的进度条还是只走了一点点。真正的美味还需要时间的酝酿,接下来还需要放置一整夜,用东西压盖在上面,将它压得更紧实,第二天方能取出来切片。这样做出来的卷帘子,不仅味香味美,而且更筋道柔韧。
传达着美好祝愿
做完以上一系列工作,这道美食算是完成一半了,接下来的步骤还是很繁琐。厨师要一大早起来忙碌,拌好爽口的凉菜作为衬底,码放在盘子中,堆得像个小山一样;然后比照切成片的卷帘子的大小,将黄瓜、午餐肉以及其他卤制肉食切成大小一致的片儿,并将他们转着圈,围着凉菜小山摆盘。做完以上工作,这道卷帘子就大体成型了。
当然此时凉菜做的小吃,顶端还似乎有点空。厨师是不允许这道菜有任何瑕疵出现的。他们会将一个熟鸡蛋改刀,切成花形,摆放在最上端,最后一勺调配好的灵魂汁子浇在上面,这样一道色香味俱佳的中卫拼盘卷帘子便完成了。它色彩艳丽、口味丰富,既是一道佳肴,又堪称民间宴席菜肴中的艺术品。
“制作卷帘子的过程繁琐复杂,但这正是这道美食的魅力所在。”陈庆昌说,卷帘子在中卫已有上百年的历史了,不仅是一道美味佳肴,更是一种重要的文化符号,体现着“和合”唯美的精神追求,寓意富贵满堂。在逢年过节或喜庆场合中,卷帘子总是作为头牌菜出现在餐桌上,传达着美好的祝愿。
记者 李尚 文/图
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