冬日食“鲜”

　　冬日里，一道道美食，不仅仅是味蕾的享受，更是心灵的慰藉。最近一个周末，美食达人王洋在家做了几道菜，有荤有素，但鲜美是其灵魂。一款泉水牛肉，一款冬日限定菜烧二冬，一锅番茄豆角焖面，把冬日食材的美好，发挥得淋漓尽致。

　　泉水牛肉 丰盛又雅致

　　寒冷的冬日，很多人喜欢吃肉，其实肉菜也能做得既清爽又鲜美。

　　美食达人王洋说，泉水牛肉，是他吃过的最清爽鲜美的肉菜之一，放在过年的餐桌上更是合适。过年时，厌烦了油腻的大鱼大肉，来这样一道清爽的硬菜，沸腾而清澈，丰盛又雅致。王洋说，做这道菜的秘诀首先是肉，肉要用金钱腱（牛前腿的腱子肉），用香料卤制后的牛肉再用矿泉水清炖，清冽的热气包裹住肉香，泡椒为其注入微微的酸辣，只需薄薄的盐和白胡椒调味就足够鲜美。

　　王洋分享了泉水牛肉的具体做法。先将整根腱子肉用清水浸泡30分钟以上，去除血水，放入锅中，加入半颗洋葱、两根小葱、4片姜和与牛腱子齐平的冷水，大火煮沸后继续煮5分钟，撇去浮沫，加香料包（花椒、干辣椒、香叶、丁香、桂皮）和盐，接着用小火炖煮2小时。捞出牛腱子，用保鲜膜将其包紧，用牙签戳几个洞排气，冷藏3小时后切成约2毫米的薄片。在锅中倒入半锅矿泉水，加泡椒圈、盐、白胡椒粉，水煮沸后，放入牛肉小火煮2分钟。关火后加3勺芹菜碎，美味的泉水牛肉新鲜出炉！冬日何以解忧？喝汤，吃肉。

　　烧二冬，冬日限定菜

　　经典鲁菜“烧二冬”，食材只有两样——冬菇、冬笋，不加一点肉，却能释放出“1+1”＞2的美味感受。做法也极其简单，对懒人十分友好，一定要尝尝这道冬日限定菜“烧二冬”。

　　王洋介绍说，先将冬笋切成大片，好入味儿；香菇最好挑选小号的，味道更鲜。锅热后倒少许油，油热放香菇，煸炒1分钟左右，一定要闻到香菇的香味后再放冬笋。翻炒后加生抽，再加水，没过菜品即可，烧开后关小火，盖上盖子炖3～4分钟。

　　紧接着，开始调水淀粉：一小勺淀粉，加适量水，“这时候要注意，淀粉水可以稍微稀一点，不能太稠了，要不一下锅就成糊糊啦。”待3～4分钟过后，看到锅中水少了，冬笋也上色了，再加淀粉水。淀粉水倒在锅里以后不要马上翻炒，默数1、2、3再翻炒，这样勾的芡色泽光亮。最后点两滴香油再翻炒几下，一盘色泽鲜亮又下饭的美味素菜就可以出锅啦！

　　番茄豆角焖面 主打鲜美

　　最近寒潮袭来，王洋喜欢在家做一锅连菜带碳水的番茄豆角焖面，即便没有肉，也能让人吃得十分过瘾。

　　她说，做焖面的技巧就是把鲜面先煎一下再焖，简单的一个步骤，却能让焖面好吃许多。鲜面煎到褐黄，美拉德反应会让面条散发焦香。煎得酥脆的部分在融合酱汁后，也会更有风味。浇头首选是豆角和番茄，虽然没有肉，但她加了一些吸完汁水后比肉还好吃的茄子，每一筷子下去都是鲜美。

　　将豆角掐头后掰成小段；长茄子切成条，撒上半勺盐，搅匀后腌制10分钟挤去多余的水分；3个冻番茄用温水浸泡约3分钟后去皮，1个切大块，2个切丁。中高火热锅，倒入食用油，放入2个鸡蛋，鸡蛋煎至两面金黄，盛出。接下来，留底油，保持中火，放入鲜切面，煎至两面金黄，盛出。中火热锅，放食用油和蒜末炒香，加郫县豆瓣酱炒出红油，再放入番茄丁翻炒至出汁。加入豆角炒至深绿色，再放入茄子条和番茄块，炒匀。倒入酱汁（生抽+蚝油+老抽+番茄酱+糖+清水）搅匀，煮至沸腾，记得盛出半碗汤汁备用。

　　最后，放入之前煎好的面条，淋上刚刚盛出的那半碗汤汁，转小火，盖盖焖10分钟。关火加入少许蒜末、青红椒圈、葱花，最后再盖上荷包蛋，鲜美的番茄豆角焖面就完成啦！

　　记者 冯元春