用凉粉，创造冬日里的美食魔法

　　有人爱吃炒粉，有人爱吃粉汤，也有人就喜欢凉拌，不管怎么吃，凉粉都是其中的绝对主角。尤其到冬季，来一碗热腾腾的粉，吃着香糯润滑，让这个冬天更有滋味。

牛肉粉汤

　　丰富的食材成就一碗粉汤

　　夏天的餐桌上，少不了凉拌的凉粉，那入口的酸爽，一口下肚就能驱散夏日的炎热。到了冬天，凉粉并没有退场，反而成就了更多的美味，比如各种粉汤。在银川金凤区新华西街经营一家中餐厅的马迪，就非常擅用凉粉做文章，其中最受欢迎的，就是各种口味的粉汤。

　　11月中旬的一天中午，饭点，马迪给一桌食客热情地端来三碗粉汤——鸡肉粉汤、羊肉粉汤，还有牛肉粉汤。 他介绍说，粉汤因垫底肉食不同而呈现不同的滋味，每一种都有自己的特色。“汤都是天没亮开始熬的，等配菜都准备好，汤也就熬得差不多了。”马迪说，要想粉汤吃着香，配菜不能马虎，丸子、肉块和小吃是硬菜，入了粉汤后，上面还要漂上木耳、金针等，这样不但口感丰富，也让营养更加均衡。“如果在家做粉汤，也可以加上一些黄花菜，或者提前炸好的酥肉，总之，粉汤完全可以根据个人的口味来增添配菜，每一次吃，都可以有不一样的味道。”

粉汤饺子

　　粉好汤鲜是关键

　　粉汤味道鲜美，略酸微辣，适合北方人的口味。其做法并不复杂，但要做好却不是一件容易的事情。马迪说，不管怎么做，一要粉好，二要汤好。

　　粉汤所用的凉粉块，要求均匀透亮，缠绵细嫩，嚼起来爽口而有韧劲，一般选用优质淀粉（主要为豌豆粉）熬制冷却，方法也简单，先将绿豆淀粉用水化开搅匀，锅内盛水烧开，待将要开时将化匀的绿豆淀粉倒入，边倒边搅，搅均匀后，盛入大瓷盘中晾凉，放入凉水浸泡，即成凉粉。凉粉切块备用，做汤时要提前备好盐、姜粉、花椒粉、胡椒粉、洋葱、红辣椒等调料，这些香料让一锅粉汤滋味浓郁。盛在碗里时，再加上香油、红油辣子、香菜等，这就是酸辣粉汤。若在粉汤内调配上几个水饺，就成粉汤饺子。杂碎粉汤则用煮熟的羊杂碎或牛杂碎炝锅，加原汤粉块和各种佐料调制而成……数九寒天，吃碗粉汤，全身发热冒汗，既实惠又有风味，有人甚至用粉汤发汗治疗感冒，则是另有妙用了。

　　“一般吃粉汤，还要配上一个油香，外酥里软的油香和粉汤配在一起食用，那是再美味不过了。”马迪说。

炒凉粉

　　更多花样 都可以实现

　　除了粉汤，凉粉在冬季还能做出更多的花样。比如炒凉粉，既是夜市上的明星餐，也是在家聚会时必不可少的一道下酒菜。

　　炒凉粉还可以依自己的口味来配料，喜欢辣的，多放些辣椒面，热锅冷油，下葱蒜，辣椒面，花椒粉炒香即可，凉粉炒到大概八成熟，加盐、鸡精、五香粉、生抽和白糖调味，凉粉看起来开始透明变软就可以关火出锅了。当然，不喜欢吃辣的，也可以做成酱香的，一盘端上桌，绝对下饭。“做酱香炒凉粉时，可以在准备葱末、蒜瓣的同时，再多备一些洋葱和香菜末，这样炒出来更香，出锅前再撒一些孜然粉，会有不一样的滋味。”马迪说，如果中午懒得做饭，一碗凉粉炒香馍足够。“半个馒头，1小块凉粉炒出来量还是蛮大的，让馒头充分吸收调料味，真的很好吃。觉得菜少，可以加一些香菇片和胡萝卜片。”

翡翠凉粉

　　做一盘翡翠凉粉

　　除了炒凉粉，马迪说，家里做凉粉，还可以多尝试一些新鲜的做法。比如在凉粉上出新意，做一盘翡翠凉粉上桌，感觉能为一整桌的菜增添一份清新的浪漫。“用黄瓜皮榨一碗汁，锅中4碗清水烧开，倒入备好的黄瓜皮汁；用同样的碗，准备一碗豌豆粉；将豌豆粉倒入锅中，充分搅拌，一定要有耐心，搅拌均匀，不能有沉淀。此时开火，小火煮开，锅中也要用勺子不断地搅动，直至变成绿绿的半透明状即可。”马迪说，之后，将面糊倒入碗中，轻轻震动，使表面平滑，放入冰箱冷藏，等粉完全凝结，“翡翠凉粉”就可以亮相了。“可以做汤，可以炒，当然，最好是凉拌，看起来十分鲜亮，让人一下子就有食欲了。这就是凉粉，发挥想象力，可以创造出很多让人感到新鲜的美食。”

制作粉汤

　　小链接

　　关于凉粉的一个传说

　　关于凉粉的出现，在陕西汉中流传着一个故事：清咸丰年间，某一天，咸丰帝听到宫外有人叫卖：“酸咸麻辣香，消暑是良方，若是吃一碗，三天心中凉。”咸丰随太监走出宫外，见一卖凉粉的被团团围住，大家吃得正香。咸丰立即要了碗，调的是芝麻酱、辣椒面、蒜泥、芥末、陈醋。吃完后又要了一碗，连声称好。但身上未装银两，只好脱下黄马褂说：“明日拿上这件衣服到宫门口换取凉粉钱吧。”第二天卖凉粉的向门官说明情况，咸丰特意赏赐纹银三百两，并留卖凉粉的在宫廷专门向御厨传授制作凉粉的绝技。

　　记者 王敏 文/图