吃呱呱，捏得碎碎的最香！

　　呱呱是一种流传于甘肃天水市的传统风味小吃，被誉为“秦州第一美食”，以香、辣、绵、软著称。对于很多生活在宁夏的天水籍人来说，一碗呱呱足以解思乡之愁。本以为和吃凉粉差不多，但实际上，吃呱呱先要上手，捏得碎碎的最香！

　　A　叠词里的亲切感

　　要说什么小吃是甘肃天水人的首选，呱呱绝对名列前茅。在银川生活十几年的天水人杨斌，说起呱呱来，眼里都是放着光的。他说，天水人吃呱呱，就像老陕吃臊子面，川妹子吃火锅一样，呱呱，早已融入到每一个天水人的生活中。

　　呱呱，当地人读三声，听着十分有趣。为什么取了这么一个奇怪的名字？杨斌说，这和它的原材料和制作方法有关。呱呱，是将荞麦粉煮得黏黏乎乎成半凝固状后，结成厚厚的锅巴，天水话“锅巴”的意思就是呱呱，于是“呱呱”这个叫法也就流传了下来。“并不是大家想象的硬硬的锅巴，呱呱吃起来是非常软糯的。”不过在杨斌看来，之所以叫呱呱，还有一个原因。“天水人喜欢用叠音字命名家乡的美食，比如‘呱呱’之外还有‘嘫嘫’‘捞捞’等等，这些美食用天水话念出来，就像叫小孩子，特别亲切，也能看出人们的喜爱之情。”

　　B　吃呱呱是一道风景

　　在杨斌的印象里，排队买呱呱，是天水早晨的一道风景。有人打包带走，有人“堂食”，所谓“堂”，就是街边小店，更多的，路上放个小桌，几张矮凳——一碗呱呱配一个酥馍，有人还会配一碗大骨汤，吃得辣爽，喝得舒畅，感觉一整天都元气满满。

　　为了方便一些赶路的人随时可以吃到这个美味，当时还有人专门挑上扁担，一头挑的是大盆里装的呱呱和看着就诱人的调料，另一头挑着简易的长条桌椅，随吃随坐，让品尝美味的人，可以歇歇脚。“那时候我们小孩最爱跟在装着呱呱的挑担后面，光是闻着香味，就特满足。”

　　C　20道工序成就美味

　　除了荞麦呱呱，天水本地还有冰豆呱呱、豌豆呱呱和粉面呱呱等，其中最受人们欢迎的是荞麦呱呱。

　　一锅呱呱看起来简单，实则工序繁杂。从准备荞麦、辣椒、芝麻等选材，到经过磨浆、过滤、慢煮、搅拌、捏制、配料等，前前后后需20道传统工序，近20个小时才能完成，每一个步骤都要严格把关。

　　其中几个步骤很重要，完成了才能做成。在杨斌看来，呱呱和凉粉就像“亲兄弟”，首先要把荞麦粉做成“荞糁子”，入水浸泡加工，取其淀粉加水入锅，用小火烧煮。当稠度合适做“凉粉”时，盛在盆里就是凉粉；当把锅内的淀粉继续烧煮，在锅底形成厚厚一层色泽黄亮的、比较硬的锅巴时，就成了“呱呱”。

　　“一定要每4小时换一次水，一般重复5次。”杨斌介绍说，沉淀换水的目的，是为了最大限度保留蛋白质，蛋白质越丰富，口感越筋道；其次，小火烧煮期间要不停地搅拌，这一环节也是最费工夫的，“必须要搅拌均匀、稀稠得当，而且还要时刻掌握好火候，得有非常好的耐力和体力，倘若一次加工上百斤的呱呱，仅这一搅拌环节便使人手臂酸痛。”最后一点，就是在出锅后需要先装入盆内盖上盖子，经过回醒，一锅呱呱就完成了。

　　好的配料，是呱呱的灵魂。多调一点味太重、少调一点太寡淡，这其中的经验，是看不来的。杨斌说，儿时惦念着的一碗热辣咸香的呱呱，如今已深深刻进了全家人的味蕾。

　　D　捏碎　入味最好吃

　　如今，呱呱有了真空包装，网上买起来也很方便，杨斌想吃的时候，会一次性买上十几袋。虽说呱呱和配料都是现成的，但要想吃得香，有一步非常重要，就是要在吃呱呱前，就像在新疆吃抓饭一样，随意抓取出锅后的呱呱，用手捏成不规则的小块。杨斌介绍说，一定要尽量用手捏碎，越碎，吃起来越香！

　　呱呱捏好后，加入芝麻酱、醋、盐、油泼辣椒等多种调料，搅拌均匀，当之前呱呱的明黄色被红艳艳的辣子包裹上时，让人看了就直流口水。夹起呱呱放入嘴里时，那股馥郁绵长的香味迅速在鼻腔、口腔里爆裂开来。

　　小吃就地取材，能够突出反映当地的物质文化及社会生活风貌，是一个地区不可或缺的重要特色，更是离乡游子对家乡思念的主要载体。如今，生活越来越好了，杨斌很满足现在的生活。只是偶尔会有想家的时候，这一碗呱呱，就能瞬间抚慰他的内心。

　　“奥的娃，他丫丫，巷套门口卖呱呱。”这句标准的甘肃天水方言，只有老天水人能理解它的含义。杨斌笑着解释说，在天水，我的发音是“奥”，“丫丫”就是姨姨，说的就是家里有人在街上卖呱呱，“别看它看起来红红的，但吃起来却特别香，那种辣，是绵长中带着些许刺激，真的香！”

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　　关于呱呱的传说

　　据说西汉末年，隗嚣割据天水时，其母朔宁王太后对呱呱特别嗜好，每隔三天必要一食，于是遂为皇宫御食。后来隗嚣兵败，亡命西蜀，御厨逃离皇宫，隐居天水，在城中租一铺面，经营呱呱。渐渐地，呱呱走进了当地百姓的生活里。另一种说法是明代有刘姓父女，在原荞凉粉的基础上创造了呱呱。

　　记者　王敏