银川美食：传统豆腐的好滋味

　　21岁的年纪，有梦大胆做，有路放开走，闫磊就处在这样的好年华里，除了喜欢钢琴、摄影、羽毛球，作为中卫市闫氏磨豆腐技艺第四代传承人，闫磊亲手做的豆腐泡不但拥有很多老主顾，其创办的中卫闫氏素豆腐坊也认认真真做着传承。

　　一

　　石磨、纱兜罐、杵子、牛头锅、大锅、木匣子、灶火……这些，都是闫磊从2018年至今每天制作豆腐和豆腐泡的工具。当然，最重要的是精选中卫当地优质的黄豆，如此经过时光和手艺的结合，磨出的豆腐、煎出的豆腐泡，都带着浓郁的豆香气，想不馋都难。

　　“豆腐是中卫人生活中离不开的素食，用土法磨出来的豆腐最地道。”闫磊年纪不大，但对于豆腐这一饮食文化却有自己的见解。“美食手艺的传承，不仅仅是味道的传承，更是文化的传承，它反映的是一个地方与饮食有关的物质文化和精神文化，包括食物原料、用具、厨艺加工和饮食习惯、节庆习俗，等等。”闫磊说，一味豆腐，千般滋味，最让人意犹未尽的，是从历史中流淌而来的文化底蕴。

　　闫磊说，在中卫，豆腐最早出现在明清时期从山西、陕西各地大量人口迁徙而来之后。他还听家里长辈说，过去中卫人家重要的日子都会吃豆腐，尤其是过红白事、盖房子，以及小孩过满月、过百天，老人过寿等大事，摆酒席时，不论荤席还是素席，都离不开豆腐。中卫当地还有民谚“腊月二十五，推磨做豆腐”，再加上“豆腐”与“头富”发音接近，所以中卫人春节要磨豆腐，也是对新年寄予的一种美好心愿。

　　二

　　中卫豆腐营养丰富、品质优良，区别于南方用碱水、石膏点制的做法，中卫的豆腐是用自创浆水点制而成。闫磊说，旧时中卫会磨豆腐的人家很多，乡村、县城都有很多豆腐坊，在卖豆腐的同时，用做豆腐的下脚料养牲口。

　　说起磨豆腐，闫磊说，“这可是个磨性子的活。”先将黄豆筛拣淘洗干净，然后用清水浸泡好后，由两人操作，一人推磨（现已改用榨浆机），一人添豆子添水。豆浆磨好以后，一人杵浆，一人搭火，浆杵好后倒入柴火灶上的大锅烧开，然后用自制的浆水点制。豆腐点好以后，用大勺舀入木匣子，最后加盖压实控干。“点豆腐关键是火候，火候大了会糊锅，产量也会下降，而且做出来豆腐口感不好，这也就是为啥要用柴火灶，因为好掌握火候。”

　　除了火候的掌握，闫磊说，点制的时候心也不能急，下料的多少以及快慢，都会影响豆腐的口感和品质，只要操作得当，用此法可以自制老豆腐或者嫩豆腐。

　　闫磊说，用中卫传统浆水制作的老豆腐，炒菜、烩菜筋道味香，还可红烧、油炸，柔软绵爽，风味别致。豆腐经油炸后形体膨胀，就成了豆腐泡，柔软筋道，爽口入味，口味独特。但因为纯手工制作不能形成量产，所以现在闫磊做的豆腐泡主要供应给老主顾和有提前预约的餐厅，一个月能产出500公斤左右，供不应求。

　　三

　　闫磊说，尽管自己高中毕业后就接手了家传的做豆腐生意，但是当初能做出这个选择也并不容易。

　　“我在重庆工作过几年，想和身边的朋友一样，可以去四处闯荡，可以经历更多新鲜好玩的事。”闫磊说，但是那几年，自己脑海里总会出现一个印象深刻的儿时画面——豆腐坊里昏暗的灯光下，爷爷和父亲被锅里涌上的热气淹没了，朦胧的身影，两人说着笑着做豆腐，还有满屋子的豆香味……这些成了闫磊抹不去的记忆。“也许是一份责任吧，总觉得如果这门手艺在我这里断了，说不过去。”

　　但真正开始学习磨豆腐、做豆腐泡时，闫磊体会到了其中的辛苦。一遍遍筛选豆子，打磨泡好的黄豆，守在锅边熬煮……不管是时间上的投入还是体力上的付出，都不是自己看着那么简单。不过，所有的辛苦，最后在人们围着摊位争相购买自己亲手做出来的豆腐时都烟消云散。闫磊感慨道，自己儿时还不能体会其中滋味，后来父亲和爷爷教会自己的东西却在时光的长河中历久弥香。虽然这么多年过去了，物是人非，但制作豆腐的方法是值得自己用一辈子去守护和传承的，这背后文化的韵味，家族的责任，也让自己踏实心安。

　　记者　王敏