一碗油炒粉：冬日无法拒绝的美味

　　越是寒冷的天，越要来一碗辣爽滑糯的油炒粉，经过加热的凉粉块块晶莹剔透，软滑适口，食之令人欲罢不能。

　　兰州夜市上的“当家菜”

　　“前段时间世界杯足球赛的时候，毛豆、花生米，还有啤酒和油炒粉，是我和老公熬夜看球赛的必备宵夜。少了其他的都行，油炒粉绝对不能少。”张爱霞说，自己是“伪球迷”，但在做油炒粉这件事上，绝对是“王者”。“我是兰州人，这可是我老家的风味小吃，那必须拿手啊！”

　　张爱霞说，虽然自己嫁到银川已经十三年了，但还是怀念兰州的夜市。华灯初上，天边的白月若隐若现，夜市也渐渐热闹起来，各个摊位上开始人头攒动，逐渐变得熙熙攘攘、人声鼎沸，充斥着夜市的每一寸角落。可以说，油炒粉绝对是兰州夜市上的“当家菜”，几乎每一个烧烤摊旁都会有一家卖油炒粉的。凉粉切块儿，葱花爆锅，大油大火翻炒，临了再沿锅淋点生抽、撒点盐，最后放把蒜末，出锅。

　　“你说你走在街上，老远闻着味儿或者看见油光光一锅冒热气的炒粉儿，哈喇子直流，还不赶快跑过去吃啊！”张爱霞笑着说，“夏季吃凉粉可以消暑解渴，冬季吃放了辣子的油炒粉可以祛寒，几块下肚浑身都热乎了，绝对是冬天里的美味。”

　　凉粉有自己的历史地位

　　可别小看凉粉，它可是有历史地位的。

　　据考，凉粉始于宋代，距今近千年历史。在《东京梦华录》中有记载，每当三伏季节，北宋东京汴梁城内已有“细索凉粉”应市。如今在北方，凉粉更是遍及城乡，特别是在炎炎夏日，饥渴燥热之际，吃一盘凉粉，顿觉清爽无比，精神振奋。然而在北风料峭、飘着雪花的冬天，凉粉就使人望而生寒了。

　　张爱霞说，为使凉粉四季相宜，兰州人创造了一种奇妙的方法，即在冬春之际，将凉粉入油锅炒食，这就是风味独特的油炒粉。油炒粉注重火候，以油滑爽口、酸辣醇香堪称一绝。

　　说起做油炒粉，张爱霞说，自己做的可比夜市上的还好吃，毕竟能放的调料可以更丰富，口感更适合自己。先在平底铁锅内把油烧热，把切成麻将牌大的粉块放入锅内，加入糖、葱花、蒜苗、精盐、酱油不断翻炒，直至金黄烫热，再依个人口味，调以辣椒油、麻酱、陈醋、蒜汁，即可盛碗上桌食用。“既可当菜，又可当主食，吃上一碗，特满足。”

　　张爱霞提醒，要想凉粉炒得好吃，有两个绝招一定要掌握。首先炒凉粉宜用平底锅，这样受热均匀；第二，粉块在锅内长时间受热，水分会蒸发，所以炒时可以盖上锅盖用小火焖10分钟，这样滋味更佳。

　　做凉粉有诀窍

　　调料很重要，但凉粉做得好更重要。张爱霞常用红薯或绿豆淀粉打制凉粉，绿豆的口感最好，碳水化合物、蛋白质等营养成分也均衡，做出来的凉粉色泽洁白、晶莹剔透、嫩滑爽口。

　　方法也简单。

　　首先，准备一晚绿豆淀粉，6碗清水。

　　第一步，将绿豆淀粉放入一个大容器中，先往其中加一碗清水，将其混合搅拌均匀成为粉浆，然后用筛网过滤一遍。一定要筛一下，这样做出的凉粉才筋道滑糯，不会有那么多杂质影响口感。

　　第二步，将剩余的水全部倒进锅里，大火烧开后转至小火，将提前过滤好的粉浆缓缓倒入开水中，注意要一边倒一边搅拌，持续熬煮，直到其从白色变成比较透明的状态，粉糊便做好了。

　　第三步，将做好的粉糊盛出放入容器，待完全冷却后可放入冰箱，让凉粉冷藏定型。

　　“做凉粉，水和淀粉的比例很重要，注意是体积比而不是重量比；粉糊倒入锅中的时候要不停搅动，否则很容易结块，做好的凉粉口感会受到影响，熬煮的过程中也需要不停搅拌，防止糊锅，否则就浪费了好食材，最后熬煮至变成透明色的时候就可以出锅了。”张爱霞强调说，做好的凉粉放入容器后就不要晃动或者搅拌了，让其静置定形，室温下放一个晚上即可凝固，放冰箱冷藏差不多3个小时就可以了。

　　记者　王敏