欢迎光临银川新闻网!
新闻监督(举报) 0951-5921733

当前所在位置: 首页>爱尚银川>每日推送>美食推送

银川味道:椒麻鸡,麻在口中,香在心头

时间:2020-06-16 14:12:29来源:银川新闻网
分享到:
  

  手撕椒麻鸡是新疆的一道特色风味菜。选土鸡洗净煮熟后用手撕成小块,加上大量花椒、藤椒等辅料,麻辣鲜香,让人吃起来直冒汗却又欲罢不能。看似做法简单,但实际操作起来,却是很讲究呢。

  注重清麻余味悠长

  “其实四川地区也有手撕椒麻鸡,但两个地方的口味略有不同。”位于银川市玉皇阁街的益兰烧鸡老板禹小杰说,虽然都是麻辣口,但川味椒麻鸡的麻辣,追求一瞬间的快感,要的是入口即麻辣、畅快淋漓,最好吃一口就大汗淋漓。但新疆的椒麻鸡,却让人感觉余味悠长,不讲究热辣,而是注重清麻。

  “吃第一口时,你不会觉得十分辣,但慢慢的,那种麻辣的滋味会一点点地渗入你的味蕾,吃到差不多一半时,麻劲才慢慢上来了,不是特别刺激,但满口都会感觉特别香,而菜的主角也不是辣椒,而是藤椒”。

  禹小杰介绍说,藤椒又叫竹叶花椒,是一种药食同源的香料。它不仅有抗菌消炎、增强免疫力的效果,还有行气止痛、治风湿性关节炎的作用。“有人喜欢吃手撕椒麻鸡,就是觉得有养生的效果。”

  

  别偷懒必须手撕

  做好一只正宗的新疆椒麻鸡,对鸡的去腥很关键。禹小杰说,他选的是一公斤左右的嫩土鸡,收拾干净后,要放入十几种中草药食材在大锅里熬,然后把整鸡浸泡进去。

  一开始的时候尽量用勺子往鸡腹腔里灌热水,让整鸡内外温度尽快达到一致,至少要煮30分钟,断火,让鸡在锅里焖上3个小时入味,再取出泡入冷水,最好是冰水。

  “浸泡冷水可以让鸡皮变得更有弹性,鸡皮和鸡肉之间会有一些鸡汁也会迅速凝固起来,锁住鲜美。”禹小杰说,只有这样处理好的鸡,冷却下来,才可以撕成条状,“一般取鸡脯、鸡背、鸡腿三个部位的肉,一定要手撕,千万不能偷懒用刀切”,在禹小杰看来,手撕的过程,也是对这道菜进一步加工的过程,手撕的鸡肉经过凉拌,最大程度上可以保留Q弹、鲜嫩的口感。

  花椒油是灵魂

  鸡丝准备好了,处理花椒也是关键。这花椒的处理分两步,一步是制作花椒油,而另一步是自制花椒粉。

  禹小杰笑言,这制作花椒油的第一步,就是一定要大方,舍得放花椒油,这可是这道菜的灵魂。之后,他还点出了一个小窍门,原来,由于油温不好掌握,花椒很容易炸糊,而把花椒浸湿后,用高温油炸制,不会糊,也会充分调出花椒的麻味。他建议这花椒油提前几个小时制作,味道会更浓郁。另外,除了花椒油,花椒粉的制作也必须讲究一些,最好是用花椒和麻椒混合研磨,这样加入汤汁中味道层次会更丰富。

  

  味道极具包容性

  最后一步,就是配汤汁配料了。“一定得在手撕的鸡肉中加入当天鲜切的洋葱、京葱、青椒以及小葱,这样提鲜效果更好,再倒入金黄清透的原生鸡汤、红亮的辣椒油、自制的花椒粉,以及关键的两勺半自制花椒油即可装盘”。等装盘后,禹小杰会再细心放入新鲜的藤椒,淋两勺热油,撒一点芝麻,他说这样的话,椒麻鸡吃起来会更香麻。

  这就是新疆椒麻鸡,它的诱人之处在于它的味道极具包容性——洋葱的辛、辣椒的冲、麻油的麻,均匀地包裹在手撕鸡肉的每一处肌理上。花椒的麻与辣椒的辣,混合洋葱的微甜,口感层次够丰富;鸡肉不柴不烂,有韧劲儿,鸡皮白净脆爽,完全不油腻。

  “我师傅是在新疆一家饭店做凉菜的,一年多以前,我才跟他学的这道菜,看着简单,但做起来真的讲究,大家都可以试着做做看。”禹小杰说。

  做法

  食材:

  土鸡、洋葱、花椒粒麻椒粒、新鲜藤椒花椒粉、姜、胡椒粒红椒、八角、香叶草果、葱、桂皮料酒、辣椒油、青花椒油、白糖、盐、生抽、醋、麻油、自制麻椒红油、芝麻等

  做法:

  1.将土鸡洗净,用盐、花椒粉、料酒抹在土鸡上腌制20分钟;

  2.炖锅水烧开,放腌好的鸡,放香叶、桂皮、八角、草果、姜片、姜片、花椒粒,适量料酒大火烧开煮到香味出来盖上锅盖焖煮,期间不时翻动煮至九成熟,筷子能戳破即可捞出放凉;

  3.小火热锅放花椒粒、麻椒粒、红油、辣椒油、青花椒油炒香装碗放凉;

  4.将放凉的鸡肉切块撕成鸡丝,将鸡丝倒入盆中加葱丝,红椒丝、姜丝、花椒粉、花椒油,少许白糖、生抽、醋、麻油,再加鸡汤一起拌匀,最后把之前炒好放凉的花椒油淋在鸡丝上;

  5.装盘后放新鲜的藤椒,淋两勺热油,撒点芝麻,吃起来更香麻。

  记者 王敏 文/图

【责任编辑:卢丽君】

扫一扫在手机打开当前页面

网站简介|版权声明|联系我们|工作邮箱|手机版| 总访问量:0

Copyright © 2007-2019 www.ycen.com Inc. All Rights Reserved

互联网新闻信息服务许可证:64120170002 广播电视节目制作经营许可证:(宁)字第056号

新闻出版总署互联网出版许可证:新出网证(宁)010号 宁公网安备 64010402000216号

ICP许可证号:宁ICP备12000087号