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银川小厨娘:酷夏,一杯有内涵的酸梅汤妙不可言

时间:2020-06-10 14:24:08来源:银川晚报
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  大热天最酣畅淋漓的事,莫过于喝上一大杯冰镇的酸梅汤。这种传统饮料虽然随处可见,但味道口感真正算得上纯正的,还真不多。好喝的酸梅汤,刚入口时酸得畅快又收敛,咽下后甜味在唇齿间回荡,还会有一丝中药的醇厚味道,除了口感丰富,更消了人们的燥热。

  古老的国民饮料

  酸梅汤是中国比较古老的饮料之一。现在的酸梅汤配方以乌梅、山楂、桂花、甘草、冰糖等材料为主,而各家也会添加其他材料,形成烹调者自己独有的配方。

  我们今天品尝到的酸梅汤,是从更久远的时期逐渐演变过来的。早在商周,古人会用梅子提取汁水作为饮品。中国最古老的典籍,《礼记》中所提到的“醷”,就是梅浆,是当时的重要饮品。

  宋元时期,以梅汁作为饮品更加常见。宋末元初周密创作的杂史《武林旧事》中,谈到南宋时期在杭州有卖“卤梅水”的,其中卤梅水也和酸梅汤类似,是当时一种清凉解渴的饮料。

  到了元代,梅汤已经可以说真正“拥有姓名”了,各种以梅酿制的汤饮层出不穷,忽思慧所著《饮膳正要》中就有“白梅汤”的记录,这是一种以白梅肉为主料调制成的汤饮;元代《居家必用事类全集》中有“熟梅汤”,这里用的是黄梅做主料。此外还有“醍醐汤”,就是以乌梅做主料。清朝时,酸梅汤在宫闱之中很流行,当时的御茶房应乾隆帝的要求,在乌梅汤的基础上调制出酸梅汤,并逐渐流入坊间。

  酸甜可口 真“上头”

  酸梅汤喝着真“上头”,特别是炎热的夏天,怎么喝都不够。清朝中期到民国,酸梅汤从皇城传到民间,当时北京城有个店铺叫“信远斋”,那里卖的酸梅汤特别有名。张恨水先生曾喝过,还专门赋诗道:“盏寒浆驱暑热,令人长忆信远斋”。散文家梁实秋先生说,他的孩子们曾在信远斋“连尽七碗方始罢休”。此外,当时北京的著名京剧票友张稔年,竟然一口气喝下26碗。

  这饮料不仅酸甜可口,更是有内涵。《本草纲目》中说“梅实采半黄者,以烟熏之为乌梅。”乌梅是酸梅汤最重要的原料,它酸涩性温,能敛肺止咳,生津止渴。

  银川人马烨一直从事着健康相关的工作,受此影响,2014年前后,本想开个奶茶店的他,考察一番后作罢,改卖酸梅汤。

  “奶茶好多是用粉剂调制的,现熬的酸梅汤用的都是真材实料,不仅健康,味道也不一样。”他说道。马烨在宁夏观光夜市里开店,每天现熬现卖,一锅能装40杯,赶着夏天炎热的时候,不一会就卖光了。同样是冰爽的饮品,酸梅汤生津止渴的妙处,是碳酸饮料比不了的。

  配方 下料的顺序 火候都是关键

  酸梅汤的酸爽,来自山楂、柠檬、酸枣、乌梅;回甘来自陈皮、甘草、炒麦;赤红的颜色来自洛神花;留存口中的清爽来自薄荷;汤中繁星般的点缀来自桂花。这是马烨根据传统配方,反复试了多次得到的配方,经过一个小时熬煮,呈现的味道确实独特,和闹市街头或餐馆赠送的酸梅汤完全不一样。

  梁实秋先生在《酸梅汤和糖葫芦》一文中描述了好喝的酸梅汤是什么味道,“上口冰凉,酸甜适度,含在嘴里如品醇醪,舍不得下咽。”这样的酸梅汤不是轻易能做出来的,首先水冲的酸梅汤,不论是酱还是粉,味道松散单一,是下品。自己熬煮,即便舍得用料,也总是掌握不好味道。

  “配方、下料的顺序、火候都是关键。”马烨说,中国人讲究“药食同源”,酸梅汤更是从药方中演化而来,因此做酸梅汤要像煎中药那样,先把材料泡上20分钟。下料的时候也不能一股脑都扔锅里,比如陈皮、甘草、炒麦,这三味料相当于做菜提味用的葱、姜、蒜,只不过它们不爆锅,而是在熬煮到最后再加入,中和汤中的苦涩。

  此外,火候大了会把材料煮碎,沉淀多,小了味道出不来,就得用得巧。“酸梅汤不能放冰块,只能冰镇。刚出锅的汤味道偏酸,冰镇后就会变甜,这时候喝是最好的,细细品尝能感受到有层次的味道。”

  记者 李尚

  本版图片均为资料图片

【责任编辑:卢丽君】

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