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银川小厨娘:双皮奶来一份 品出细滑香甜的夏天

时间:2020-05-18 15:23:54来源:宁夏新闻网
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  夏天到了,来一份奶香浓郁、入口嫩滑的双皮奶,尤其在炎热的天气,唇齿留香,最是解暑。双皮奶发源于广东顺德,不知道从什么时候开始,这道岭南特有的甜品,成了银川大街小巷饮品店中,许多人最常光顾的那款。

  丁洁是银川人,回想自己人生中学会的第一道甜品,就是广东顺德的双皮奶了,奶,蛋,糖,没有繁复浮夸的食材,但却需要足够的耐心与巧思。

  “说来惭愧,我第一次见识双皮奶,并不是在它的故乡,而是在上海,当时只觉得太烫太甜。直到几年前,我去了一趟顺德,一头‘扎进’了位于顺德大良金榜街的小巷子。”她说,这条看似平凡的隐秘小巷,是名副其实的“牛乳一条街”。

  “大大小小的店铺里的双皮奶,我基本都尝遍了,各有特色,冷吃香滑可口,热吃醇香厚重,那里的人们都有一个共识,只有好奶才能做出好奶皮。”她说。

  她介绍,做双皮奶的原料,一定是纯正的水牛奶。水牛奶的颜色是纯白色,即使不加糖,口感也清甜无比,而营养价值也比花牛奶更高。最重要的的是,它的脂肪含量比普通花牛奶高出一倍,所以形成的奶皮非常醇厚。

  好奶才能做出好奶皮

  两次凝结成双皮

  双皮奶,之所以叫“双皮奶”,是因为它的表面有一层,需要两次凝结才形成的厚厚的奶皮。在它的故乡探寻许久,丁洁发现,双皮奶的制作根本没有秘密,只需要用心做。

  第一步是加热,顺德人通常不是直接将牛奶倒进锅中煮开,而是将牛奶倒入碗中,上锅蒸,这样的工艺做出的双皮奶更加顺滑。蒸好的牛奶晾凉,牛奶的脂肪上浮,会形成第一层皮。用筷子顺着碗边拨出一个小孔,将牛奶倒出。

  这时候再将蛋清和砂糖混合,放入牛奶中打匀。“这是最原始的凝结方法,但要注意一斤牛奶放两个鸡蛋,放太多了过硬,不好吃,放太少了凝固不了。”丁洁介绍,也要注意奶中有没有块状的蛋清,因为打不匀吃到蛋白,会影响口感。

  最后一步,将牛奶重新倒入碗里,再上蒸锅。“这个过程还会再形成一张奶皮,两张奶皮融合在一起,就形成了双皮奶,刚做出来的奶皮无疑是最美味的,舀一勺入口,就像妈妈的抚摸一样温柔。”她说。

  双皮奶的由来

  关于双皮奶的由来,有好几个传说。一种说法是,旧时有一人将头天卖剩的奶搁置一旁,之后发现面上结了一层奶皮,他觉得有趣,第二天在上面再倒上一层奶,就这样“双皮奶”问世了。

  另一种说法是,清末时,顺德一位叫何十三的农家子弟,在清晨烹制早餐的时候,无意中用水牛奶翻新了个花样,调制出民间美食“双皮奶”,不久有个识货的老朋友买去了配方,开了间食档,顺德双皮奶便被吃出了名声,流传至今。

  此外,流传最广的还是“双皮奶之父”,仁信双皮奶创始人董孝华的版本。据说,清朝末年,大良水牛奶极受欢迎,水牛养殖业一直十分繁荣,大良附近多土阜山丘,水草茂盛,所养的本地水牛,产奶虽少,但质量高,水分少,油脂大,特别香浓。广州仁信双皮奶的创始人——董洁文与其父董孝华在顺德大良白石村以养牛为生,并跟着父亲做牛乳。

  在还没有冰箱的年代,董父常为牛奶保存绞尽脑汁。有一次,董父试着将牛奶煮沸后保存,却意外地发现牛奶冷却后表面会结成一层薄衣,尝一口,居然无比软滑甘香!从此董家的人都迷上了这种多了一层“皮”的牛奶,一试再试,制成了最初的双皮奶。

  将牛奶和蛋清混合 将牛奶放到碗中蒸20分钟

  糖和蛋清混合,搅匀 蒸第一遍的牛奶已经结出第一层奶皮

  做法

  1.食材准备:牛奶,鸡蛋,白糖。

  2.将250毫升的牛奶放在蒸锅中。

  3.中火蒸10分钟,准备蛋清备用,250毫升牛奶需要放2个鸡蛋。

  4.蒸好后用筷子拨开奶皮,将牛奶倒入蛋清中,奶皮留在碗中。

  5.在牛奶中放入适量白糖搅拌,将碗再次放入蒸锅中,中火蒸10分钟即可。

  记者 闫茜 文/图

【责任编辑:卢丽君】

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