银川小厨娘:双皮奶来一份 品出细滑香甜的夏天

　　夏天到了，来一份奶香浓郁、入口嫩滑的双皮奶，尤其在炎热的天气，唇齿留香，最是解暑。双皮奶发源于广东顺德，不知道从什么时候开始，这道岭南特有的甜品，成了银川大街小巷饮品店中，许多人最常光顾的那款。

　　丁洁是银川人，回想自己人生中学会的第一道甜品，就是广东顺德的双皮奶了，奶，蛋，糖，没有繁复浮夸的食材，但却需要足够的耐心与巧思。

　　“说来惭愧，我第一次见识双皮奶，并不是在它的故乡，而是在上海，当时只觉得太烫太甜。直到几年前，我去了一趟顺德，一头‘扎进’了位于顺德大良金榜街的小巷子。”她说，这条看似平凡的隐秘小巷，是名副其实的“牛乳一条街”。

　　“大大小小的店铺里的双皮奶，我基本都尝遍了，各有特色，冷吃香滑可口，热吃醇香厚重，那里的人们都有一个共识，只有好奶才能做出好奶皮。”她说。

　　她介绍，做双皮奶的原料，一定是纯正的水牛奶。水牛奶的颜色是纯白色，即使不加糖，口感也清甜无比，而营养价值也比花牛奶更高。最重要的的是，它的脂肪含量比普通花牛奶高出一倍，所以形成的奶皮非常醇厚。

　　好奶才能做出好奶皮

　　两次凝结成双皮

　　双皮奶，之所以叫“双皮奶”，是因为它的表面有一层，需要两次凝结才形成的厚厚的奶皮。在它的故乡探寻许久，丁洁发现，双皮奶的制作根本没有秘密，只需要用心做。

　　第一步是加热，顺德人通常不是直接将牛奶倒进锅中煮开，而是将牛奶倒入碗中，上锅蒸，这样的工艺做出的双皮奶更加顺滑。蒸好的牛奶晾凉，牛奶的脂肪上浮，会形成第一层皮。用筷子顺着碗边拨出一个小孔，将牛奶倒出。

　　这时候再将蛋清和砂糖混合，放入牛奶中打匀。“这是最原始的凝结方法，但要注意一斤牛奶放两个鸡蛋，放太多了过硬，不好吃，放太少了凝固不了。”丁洁介绍，也要注意奶中有没有块状的蛋清，因为打不匀吃到蛋白，会影响口感。

　　最后一步，将牛奶重新倒入碗里，再上蒸锅。“这个过程还会再形成一张奶皮，两张奶皮融合在一起，就形成了双皮奶，刚做出来的奶皮无疑是最美味的，舀一勺入口，就像妈妈的抚摸一样温柔。”她说。

　　双皮奶的由来

　　关于双皮奶的由来，有好几个传说。一种说法是，旧时有一人将头天卖剩的奶搁置一旁，之后发现面上结了一层奶皮，他觉得有趣，第二天在上面再倒上一层奶，就这样“双皮奶”问世了。

　　另一种说法是，清末时，顺德一位叫何十三的农家子弟，在清晨烹制早餐的时候，无意中用水牛奶翻新了个花样，调制出民间美食“双皮奶”，不久有个识货的老朋友买去了配方，开了间食档，顺德双皮奶便被吃出了名声，流传至今。

　　此外，流传最广的还是“双皮奶之父”，仁信双皮奶创始人董孝华的版本。据说，清朝末年，大良水牛奶极受欢迎，水牛养殖业一直十分繁荣，大良附近多土阜山丘，水草茂盛，所养的本地水牛，产奶虽少，但质量高，水分少，油脂大，特别香浓。广州仁信双皮奶的创始人——董洁文与其父董孝华在顺德大良白石村以养牛为生，并跟着父亲做牛乳。

　　在还没有冰箱的年代，董父常为牛奶保存绞尽脑汁。有一次，董父试着将牛奶煮沸后保存，却意外地发现牛奶冷却后表面会结成一层薄衣，尝一口，居然无比软滑甘香！从此董家的人都迷上了这种多了一层“皮”的牛奶，一试再试，制成了最初的双皮奶。

　　将牛奶和蛋清混合　将牛奶放到碗中蒸20分钟

　　糖和蛋清混合，搅匀　蒸第一遍的牛奶已经结出第一层奶皮

　　做法

　　1.食材准备：牛奶，鸡蛋，白糖。

　　2.将250毫升的牛奶放在蒸锅中。

　　3.中火蒸10分钟，准备蛋清备用，250毫升牛奶需要放2个鸡蛋。

　　4.蒸好后用筷子拨开奶皮，将牛奶倒入蛋清中，奶皮留在碗中。

　　5.在牛奶中放入适量白糖搅拌，将碗再次放入蒸锅中，中火蒸10分钟即可。

　　记者 闫茜 文/图