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银川美食:一份好吃的高担酿皮是两种酱的碰撞

时间:2022-06-22 10:00:00来源:银川新闻网
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  在宁夏,酿皮是一种特别的存在。或薄或厚,或宽或窄,可酸甜麻辣,也可浓郁酱香,不同的风味都会有自己的追随者,这其中,喜欢高担酿皮的,就大有人在。甘肃人杨斌在银川已经工作生活十五年了,很多生活习惯都融入了这座城市,但他至今忘不了家乡的味道,比如高担酿皮,这是杨斌一家人一年四季餐桌上常见的美食。

  一口就上瘾

  面粉、碱、香油、芝麻酱、醋、芥末、油泼辣子、秘制调味料,这是做一份高担酿皮所需的所有食材。杨斌熟悉制作的每一步流程,对于他来说,高担酿皮不仅仅是家乡的特色美食,更是家的味道。

  “我妈做的特别好吃,我现在的手艺,也是跟她学的。”今年63岁的杨斌11年前将老母亲从甘肃老家接到银川一起生活,每一天他都变着花样做好吃的,但一家人最爱吃的还是那一盘高担酿皮。

  “在我们老家,也没有人专门研究过高担酿皮的来历,但有一个传说。”杨斌说,很早以前,有一姓高的人挑着扁担走街串巷卖酿皮,每日只售一担,卖完就回家了,因为味道好,很多人都会找他买,如果来晚了,没吃上,就只能等待次日再买。至于这个传说到底有没有依据,不得而知,但可以肯定的是,一份高担酿皮是属于很多人舌尖上的诱惑,虽然它没有普通酿皮里的面筋,但配上绿豆芽等少量嫩菜,再加上讲究的料汁和一勺散着香气的辣椒,尤其是在夏日来一份,面皮爽滑又筋道、口感酸辣又带着芝麻酱的香,真的是一口就上瘾。

  面皮是制作关键

  高担酿皮有五大特点:面皮好,辣油香,麻酱浓,香醋酸,芥末呛。

  杨斌说,高担酿皮的制作方法不同于其它“懒面皮”,在做高担酿皮搅面浆的过程中,不但要加入适量的食盐,而且还要加入一定比重的食用碱。“食用碱的比重很大,它与面粉的比例可以达到1:50至1:60,所以制作好的面皮通常都会发黄。”杨斌说,不过一些有经验的手艺人,在条件允许的情况下,一般都是用生石灰泡水的方法来获取碱水,而不是直接使用食用碱来化水。虽然这种方法显得有点“老土”,但是做出来的面皮色泽更柔和,口感更滑润,筋度更强。

  高担酿皮通常比其它“懒面皮”更厚一些,更硬一些。杨斌边说,边拿出蒸酿皮的工具——一个竹笼。“在我们家乡,传统加工面皮,用的就是竹笼。由于竹笼上下透气,受热均匀,更利于水蒸气扩散,所以做好的面皮熟得更透彻,口感也更软糯筋道。”

  说话间,杨斌已经把提前准备好的面浆倒入放在竹笼上的盘子里,盖上盖子,打开火,很快笼内热气腾腾。

  趁等待的时候,杨斌开始准备辣子油。高担酿皮的辣子油与一般家里呛皮辣子油的做法基本相同,唯一不同的是,高担酿皮为了更加突出芝麻酱的酱香,在烧制辣子油的过程中对香料粉的用量相对较少,辣子油有一股浓浓的焦香味。

  当芝麻酱遇上芥末酱

  要说高担酿皮的精髓,一定是那两勺芝麻酱了。浓稠的芝麻酱,是高担酿皮的标配,酿皮好不好吃全凭两勺子芝麻酱。所以,高担酿皮对芝麻酱的要求很高,讲究“原油调原酱”,就是用纯正的香油调稀纯正的芝麻酱。“以前我妈为了让芝麻酱更香,常常会在家自制芝麻酱,那香味真的钻鼻子,让你忍不住就等在旁边,想早早吃上一口。”杨斌笑着说。

  除了芝麻酱,高担酿皮对醋水的要求也有讲究,那就是:酸,香。由于高担酿皮在加工过程中用碱量较重,为了起到一个中和作用,所以对醋水的要求不仅仅是“香”,更主要的是“够酸”。这个酸是要“酸而香”,而不是“齁酸”。所以纯粮食醋才是高担酿皮的首选。

  最后的一点刺激,来自那一块芥末酱。在银川,你很难吃到放芥末酱的高担酿皮,但杨斌说,这才是甘肃地道的口味,绝对是别具一格,“芥末酱不象芥末油那样刺呛,而是先通过口腔再到鼻腔再到眼晴,呛得很温柔,让人有种欲罢不能的感觉,口味非常独特。当然,根据个人口味,如果不习惯也可以不加。”

  杨斌提醒说,最后一步,就是调制大料水。他建议不要放太多辛香料,清淡一些,因为过重的香料味会淹没芝麻酱的醇香。而盐的用量也要少一些,一是面浆中已经加过少许盐,二是醋和碱中和之后也会产生微量的“盐份”,所以高担酿皮在用盐上讲究“宁淡勿重”。“最后根据个人口味,可以淋一些蒜汁。这样一盘美味的高担酿皮就做好了。”杨斌说。

  这个夏日,自己做一份高担酿皮尝尝看,记得,来一抹芥末酱,感受最纯正的滋味吧!

  制作步骤

  酿皮不仅仅是餐馆的“常驻嘉宾”,更是平常百姓家的美食。其实酿皮的制作方法也比较简单,大家平时也可以自己做:

  1.将面粉用凉水和成硬团,然后在清水中揉搓,这样可以使面粉中的蛋白质和淀粉分离;

  2.淀粉沉淀后,倒去清水,放食用碱,调成面浆;

  3.舀入平底盘上笼蒸熟,切成薄片,随碗搭配;

  4.一碗黄亮透明的酿皮子,加上油泼辣椒、精盐、酱油、蒜泥、芥末、香醋、芝麻酱等调料,再加一小撮青菜,便大功告成!

  记者 王敏

【责任编辑:卢丽君】

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