虎年品“虎”，美味里吃出虎虎生气

　　你有“猛虎上山”，我有“虎菜”上桌。虎年到，这些和虎有关的美味，尝一尝，就能吃出虎虎生气。话不多说，吃起来！

　　吃出饮食中的“虎文化”

　　“吃老虎”？咳咳，你可别想多了！但要是真来上一桌“虎菜”，那也不是不可以。你瞧，虎皮蛋、老虎脚爪、虎皮酥、宫保虎掌、金虎报春脆鱼片、烧虎肘……每一道都带着霸气！

　　“人们品尝这些菜，吃到的，其实就是各种被赋予人文色彩的虎文化。”宁夏餐饮饭店协会名厨委员会主席陈灏介绍说，从菜名上就可以看到，人们更多地是把对老虎的情感、认识，放到饮食文化中了，这便产生了许许多多融入了人的主观意识的饮食虎文化。

　　要说这“虎菜”，品类众多，但主要分为两类。陈灏解释说，一类是所用食材被人们与自然界中的老虎联系起来，本身名字中就带“虎”字；另一类是由于菜肴的形态、色泽与老虎相近，便得名“虎皮”、“虎头”等。

　　比如云南美食“虎掌金丝面”的主要食材，选用的是“虎掌菌”，这种菌体形状特殊，既没有一般菌体的“伞盖”，也没有“伞柄”，它的表面长满一层纤维茸毛，分黑、黄两种，看起来，很像虎掌，因此得名。而江苏、上海一带比较流行的面点“老虎脚爪”，因正面突起六个分开的尖状物，颜色又呈焦黄，形状类似老虎的爪子，所以就有了现在这个厉害的名字。

　　“‘老虎脚爪’吃起来外脆内软，还带点甜味，它是用发酵的传统方法制作，可以助消化。以前在当地有人胃痛，都会买‘老虎脚爪’吃；要是孩子出去春游，它也是必备的干粮。”陈灏介绍说。

　　“老虎菜”得名有故事

　　有些“虎菜”有趣，但在宁夏却很难吃到。不过说起“老虎菜”，大家就不会陌生了。“老虎菜”是凉拌菜，其主料是香菜、尖椒、大葱。它不仅香辣爽口，而且经济实惠，是北方人吃饭时经常点的一道菜。

　　“我的老家在东北，‘老虎菜’在我家就是家常菜。”在银川工作的赵德海说起“老虎菜”，话匣子一下就打开了。他说，记得有一次他与两个同事在一个小饭店吃饭时点了这道菜，当时一个同事就问：“是老虎喜欢吃这个菜，才叫‘老虎菜’吗？”另一个同事又说，“是不是因为这个菜太辣，吃了让人张大嘴像老虎一样？”

　　赵德海说，自己当时就为这道菜正名了。其实关于这道菜，在民间流传着这么一个小故事——有一个不怎么会烧菜的媳妇儿，进门后的第一天，婆婆就叫她做一道家常菜。这下子可难住了媳妇儿，她只能咬着牙，把朝天椒、丝瓜、小葱、香莱等食物清洗，切成长条形后盛入菜盘，随意撒把盐、撒把糖，再滴些白米醋、滴些芝麻油后，用手抓了两下，就手足无措地端上了桌。

　　婆婆一见这盘“乱七八糟”的菜，这洒脱吓人的作法，就随口说出：“媳妇儿，你可真虎啊！”“东北方言的‘虎’，有傻、缺心眼儿的意思，然而大家尝了一口后，胃口却被它的辣劲所挑起，食欲大增。”赵德海说，再加上脆响可口的丝瓜、小葱、香莱，香甜可口又有点咸有滋有味，每一个人不自觉地多吃完一碗饭，大家都赞叹不已，此后，这家常小菜就被称作“老虎菜”。

　　“虎皮尖椒”口味众多

　　除了“老虎菜”，“虎皮尖椒”也是宁夏本地人颇为熟悉的美食，尤其是在吃烧烤时，“老板，来一盘‘虎皮尖椒’！”喊上一声，不一会，一盘诱人的虎皮尖椒就上桌了。

　　“这道菜，是以其辣椒外皮炸至白色斑状，看似虎皮斑形状而得名。当然，我们得佩服当时取名师傅的脑洞，确实牛！”陈灏笑着说，单说这道菜，就有很多做法，很多口味，有豆豉味的、酸辣味的，还有蒜香味的。当然，很多人在家里也会做，家常口味才最迷人。

　　退休多年的王军，是家里的“大厨”，在众多拿手菜里，“虎皮尖椒”是他的最爱。“下酒菜，美得很！”王军说，要让这辣椒看着像虎皮，就要控制好油温，要在合适的时候翻炸，要是新手掌握不了火候，很有可能就炸过劲儿了，带着焦色就不好了。“油烧到七成热就要放入尖椒，煎到尖椒变色，外皮泛白，然后再翻面，炸另一面。这一步完成了，再加上各味调料，那配上小酒一喝，真是很过瘾。这虎年，肯定不能少了这道菜！”

　　“现在人们生活水平提高了，吃饭不仅仅是为了填饱肚子，更是在‘吃文化’，虎年吃虎菜，一定能吃出虎虎生气！”陈灏说。

　　记者 王敏