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银川小厨娘:菱角焖香饭 吃的就是这口鲜

时间:2021-09-17 10:44:54来源:银川新闻网
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  很多吃货对于喜欢的食物,一定要从它上市,吃到下市。美食达人周升也是这样的。

  这个季节,她觉得能担得起这份喜爱的,就是菱角。菱角爽脆清香,吃的是水生植物的新鲜。把它剜皮取肉,入锅,做成一锅菱角焖香饭,这口鲜就是秋日美味。

  NO.1菱角要选乌菱入锅

  北方人吃菱角少,但在南方,一入秋吃菱角是种习俗,甚至将它炒制、烹饪,做成各种美味。周升喜欢的菱角焖香饭,是几年前,在广东潮汕地区偶然吃到的,第一次吃,她就被这饭中软糯甘甜的菱角征服了。

  她介绍说,潮汕人家最爱的吃法就是菱角焖香饭。香饭,不是什么特别的大米品种,是潮汕人家常做的肉菜饭一锅焖,米里加入各种食材,一起焖煮得干香诱人,因此得名。

  香饭里的食材,随着季节的更迭,也会发生变化。春有春笋,夏有冬瓜,秋有菱角……但香菇、虾米、菜脯、油渣这几样,作为香饭的灵魂,必不可少,“里面的菜脯其实就是萝卜干,而香饭的菱角,他们会选用乌菱,因为白露后、中秋前,也是乌菱最好吃的时候。”

  NO.2大胆做,味道绝对好

  周升说,这香饭最简单的做法,就是把食材一股脑儿往电饭锅里丢。按下“煮饭”钮,一键生成菱角米饭。但她会在焖饭的基础上,多做两步,让香饭更加柔润。

  一半菱角按照原计划,和米饭先下锅焖煮;另一半菱角汆水断生,和肉小火炒香,让香气遍布菱角周身,添进油润的香泽。最后炒料和熟米搅拌,让菜香、肉香、饭香融为一体。

  传统版的潮汕焖香饭,还会用到沙茶酱来调和整体的风味,但为了保留乌菱的香气,周升把它置换成鱼露。提鲜之余,让菱角的清鲜味更加立体。

  “当然,也可以根据自己的口味调和,老干妈、青椒酱、拌饭酱,只要喜欢都可以放。”

  周升说,潮汕的焖香饭,说到底,吃的就是大家所喜好的家常味,完全不需要因为某种食材缺少,或者做的味道不同而放弃,只管放开手脚大胆做,味道绝对好。

  NO.3最好的味道,清甜毕现

  做菱角焖香饭,一碗过后,再来碗汤,会吃得很舒服。

  做起来也很简单,只要备料充足就好。周升介绍,首先,肉、腊肠切丁,奶白菜、小香芹、菜脯切碎。干香菇和虾米泡发挤干水分,香菇切丝,虾米切末。

  再来看看炒料,铁锅烧热,倒入2大勺冷油,放入肉丁,小火煸炒出油脂。加入姜末、香菇丝、虾米、腊肠、菜脯炒香,最后倒入焯好水的菱角,翻炒2~3分钟入味。倒入切碎的奶白菜、1小勺盐、鱼露、半勺糖、1勺生抽翻炒均匀,最后撒香芹碎。

  炒好的配料,倒入焖好的菱角米饭,撒点芹菜碎翻拌均匀,即可食用。打开锅盖,香气不偏不倚,刚好扑在了脸上。米粒自带油亮,细细咀嚼之下,菱角粉粉地在舌尖晕开,清甜毕现,“这是做菱角焖香饭,最好的味道。”

  记者 冯元春

【责任编辑:卢丽君】

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