唐氏羊羔酒 酿出历史与文化传承的甘露

　　羊羔肉能酿酒？这个颠覆常规认知的做法，实实在在出自灵武市72岁老人唐世俊之手。货真价实的原材料，确实可溯的历史考证，色泽金黄明亮、口感香甜的羊羔酒令人久久回味。2009年6月，唐世俊被宁夏文化厅命名为羊羔酒酿造技艺代表性传承人。2010年6月，自治区人民政府将羊羔酒酿造技艺录入宁夏非物质文化遗产。唐世俊说，自己向往的生活就是将灵州唐氏羊羔酒技艺传承下去，让灵州羊羔肉酿酒成为家族的荣誉，也成为宁夏独特的资源。

　　打开尘封记忆揭开羊羔酒历史面纱

　　唐世俊退休之前曾在灵武市经贸委工作，也是宁夏品酒委员会委员。在他50岁退休后，决定重拾祖上传承的羊羔酒酿造技艺。唐世俊认为，这是他作为唐氏家族成员的一份沉甸甸的责任，必须要去做。

　　唐世俊1999年开始恢复做羊羔酒，2002年恢复成功，并获得国家专利。唐世俊说，唐氏羊羔酿酒有祖传的24字家训，必须是：羔肉鲜、药精准、黍稻齐、曲要实、湛炽洁、火候得、瓷具良、水泉香。秉承这样的羊羔酿酒家训，唐世俊打开了尘封已久的记忆之门，也揭开了羊羔肉酿酒的历史面纱。

　　“小时候听家里人讲，在清朝雍正年间，有官府的人来家里戒备森严地管理酿酒，且一年只允许酿酒一次，然后给祖上一些银两，这一年就不让再酿了。”这样的历史画面，在唐世俊脑海中充满着疑虑，事实是否与传说吻合？带着这个疑问，唐世俊先后去过兰州、西安，后经人指点后，在北京的中国第一历史档案馆找到了《雍正汇编》，里面记载的资料显示，雍正皇帝御批过有关进贡灵州唐氏羊羔肉酒的密旨。前后花费三年四个月的时间，终于找到了详实的历史资料，证实了羊羔肉酒的出处，这让唐世俊感到十分欣喜。

　　纯手工酿造肉类酿造颠覆认知

　　“羊羔酒在灵武诞生，具备着天时地利人和的条件。”唐世俊说，羊羔酒之所以没有被广泛流传，主要是因为成本过高，所有的原材料都是本地特色。过去的灵武羊从山上下来，在河滩抢茬壮膘，吃的是秋收后地里的庄稼叶子和河滩草，饮的是苦咸水，这样的羊其肉质更为鲜美。酿造羊羔酒之所以选择出生40天的羊羔，是因为那时候的羊羔正是产二道毛的时候，有一个明显的特征就是一个毛孔出两根羊毛，羊皮价值很高，“俗话说：二毛皮九道弯就是这么来的！”

　　其次，酿造羊羔酒糯米也是主要材料，糯米洗净后上笼蒸熟，散发出淡淡的米香，等待着参与发酵，而红枣必须选用灵武当地最好的长枣。唐氏羊羔酒每年只有春、秋、冬三季酿造，酿酒之余，还要特别留意在最合适的季节，准备品质最好的食材，以备下次酿酒用。

　　按照老祖宗留下的规矩，酿酒的过程也是神奇的，每一种材料在时间的作用下相互配合，发挥出自己最大的功效。唐世俊说，经过长达90天的发酵，黄澄澄的酒液汨汨流出，就证明羊羔酒酿好了。这样用肉酿酒，不仅颠覆了传统粮食酿酒的常规印象，也让越来越多的人对这门独特的技艺叹为观止。

　　在唐世俊的灵州唐氏羊羔酒文化传承展示馆里，记者看到了10个紫砂坛，正是唐氏家训里提到的“瓷具良”。在一口大缸里正在发酵着的羊羔肉酒，走近闻，并无肉的膻味，而是散发着糯米的香味。唐世俊给记者舀了一盅品尝，黄澄澄的羊羔酒入口香甜、微辣、无膻味，酒精度数在28度～35度之间。

　　另外，执着追根溯源的唐世俊，还找到李时珍《本草纲目》卷二十五中的记载：“羊羔酒，大补元气，健脾胃，益腰肾。”现代技术检测表明，该酒中富含多种人体必需的氨基酸、维生素及微量元素，这些都印证了羊羔酒的保健功能及营养价值。

　　采访中记者了解到，灵武市政府的抢救性保护措施，对羊羔酒的后续开发利用起到了关键作用。“我刚开始不懂非遗的意义，还是在各个部门的协助下才成功申报成为宁夏非遗项目。”唐世俊说。

　　既是家族荣耀也是历史传承

　　现如今的灵州唐氏羊羔酒依旧秉承着纯正手工技艺。唐世俊是第五代羊羔酒传承人，儿子唐震是第六代传承人，孙子唐晓宇是第七代传承人，他们一起精心敬意地传承着古老酿造方式，每个酿造环节，唐世俊都会不断叮嘱，唐震严格按照传承下来的酿酒家训，酿出一缸缸品质上乘的羊羔酒，致力将这极富盛名的“御批美酒”继续传承下去。唐世俊说，他向往的生活就是让子孙后代将这份技艺传承下去，让这份家族荣耀的独特技艺更精湛。

　　“起初参与到羊羔酒酿造当中来，也是受了父亲的影响，看到父亲夜以继日地查资料，为恢复羊羔酒付出艰辛和努力，我也想要出一份力。”唐震说，父亲常对他讲，人心要实，火芯要虚，要保证技艺能够代代传下去。酿造羊羔酒时，往往初期最辛苦，通常都是他值前半夜班，父亲值后半夜班，根据羊羔酒发酵的状态，随时做出相应的调整，这更有利于酿造羊羔酒的口感。对此，唐世俊很欣慰地说：“现在唐震已经完全能够胜任，这项技艺也能够传承下去了。”

　　不仅如此，羊羔酒第七代传承人唐晓宇现在大学专业学的就是生物发酵技术。“看着爷爷和父亲的经历，就感觉酿造羊羔酒已经融入到了我的生活里，得为把它更好地传承下去而努力。”唐晓宇说，希望今后能够在爷爷和父亲的酿造技艺之上，发挥自身的优势，让更多的人喝到羊羔酒，让宁夏本土文化走向更宽广的平台。

　　记者手记

　　一项家族传承的肉类酿酒技艺，从失传到重拾、恢复，这一历程中不仅是唐世俊家族责任的使然，更是对宁夏本土文化的传承和延续。采访中，唐世俊总说，作为宁夏非遗传承人，保护本地珍贵的特色文化是出自本能，要追根溯源、精心敬意地去传承和发扬，不能等到失去了再去遗憾。羊羔酒作为一种历史遗产，已经开始融入当下的市场，具有无可取代的意义和价值。同时，羊羔酒酿造技艺，也凝聚着唐氏家族传承人对羊羔酒品质不懈的追求，纯正手工技艺酿造，确保羊羔酒保持着独有清香自然的高贵品质，开发、传承好这一宝贵遗产，对延续历史文脉、弘扬本土特色文化，具有十分重要的价值。

　　记者 寇莉苹 文/图