银川美食：承载着情感记忆的黄米黏饭

　　在宁夏同心，一碗黄米黏饭配上米椒韭菜、酸菜、肉辣子、洋芋糊糊，就是冬春时节里，最美味的家常饭菜。虽然这一碗饭的食材和制作方法都很简单，但却承载着人们深沉的情感与记忆。

　　当年的顶饱饭

　　说起黄米黏饭，生活在同心的人几乎都知道：黄米、面粉，再加上一些水，这就是做这道饭的全部食材。步骤也非常简单，先蒸黄米饭，在黄米饭八分熟的时候，往锅里倒入适量面粉搅拌。要想黏饭做得好，需要多角度不断搅动，粗估一下大概要搅拌300多次，这是老一辈人制作黄米黏饭的经验。等米面充分黏合在一起“上了劲儿”，就算做成了。

　　张国华是1958年从西北师范大学地理系本科毕业后，分配到宁夏同心中学任地理教师的。黄米黏饭对于他来说，是一道当地人熟悉的饭，更是自己来宁夏后难忘岁月的见证。

　　那时同心中学建校刚3年，学校建在荒滩上，校舍严重不足，设备简陋。师生宿舍也不够，十七八个学生挤在两间大一点的宿舍里。张国华回忆说：“条件真的太苦了，做饭和饮用的水都是从清水河拉来的苦咸水，每天吃的，就只有黄米黏饭，撒上些盐就下饭了。很少能有蔬菜，黏饭吃了能顶饱就行。”

　　在张国华印象中，当时同心当地的人家，谁家条件稍微好一些的，是可以搭配上一口咸菜来吃黄米黏饭，那在当时就是难得的美味了。

　　华丽的升级

　　在同心，普通人家都会做黄米黏饭，困难时期有困难时期的做法，生活条件越来越好后，尤其是能顿顿吃上肉以后，这看似普通的黄米黏饭，也终于华丽升级了。

　　今年52岁的王燕就是在苦日子里，用黄米黏饭带大了三个娃的同心人。她说，以前只用黄米做黏饭，口感很粗糙，并不好吃。后来日子慢慢好了，大家就会往黄米里放一些大米蒸饭，然后再加面粉搅拌，这样做出来的饭，有嚼头，更加润滑。而现在，家家户户生活都富裕了，想吃什么美食都不是难事，但这黄米黏饭却还是人们的家常饭，人们开始变着花样吃，米椒韭菜、酸菜、洋芋糊糊……不管配什么，一定不能少的就是肉辣子。

　　王燕介绍说，做好吃的肉辣子，首先要把牛肉丁倒进油锅先炸一遍，炸出肉香，外酥里嫩了，再加入葱花和辣子、少许盐、十三香等常用的调料后，一起熬煮半个多小时。“这个过程中，要时不时翻炒一下，让肉丁完全入味。丁可以切大一些，也可以小一些，看个人的喜好决定。”

　　肉丁配黏饭美味

　　说起这肉辣子的魅力，家里的小孩是最先抵挡不住的，随着一下下的翻炒，香味扑鼻的肉辣子勾起了肚里的馋虫，他们会争先恐后地围着锅台嚷着要吃，有时耐不住孩子们吵嚷，掌勺的人就会用小勺子舀一小块肉丁让孩子尝尝味，但往往是一口下去，嚷得更凶了。

　　王燕笑着说，“一般家里会准备两个大盆，一盆盛黏饭，一盆盛肉辣子，都放在桌子上，谁想吃，就先舀上一碗黏饭，再来一勺肉辣子浇在饭上。”如果有配菜，可以少许来一些，搅一搅拌匀了，一碗地地道道的同心黄米黏饭肉辣子就好了，饭的软糯、肉丁的酥香，加上爽口的小菜，吃上一碗简直太满足了。

　　可以说，就是这样简单的一道饭配菜，承载的是很多人共同的回忆，也见证着人们越来越好的生活。用王燕的话说，“记住苦，才能吃出甜么。这个饭，我们能吃一辈子。”

　　黄米酒配黄米黏饭别有一番滋味

　　除了用黄米做黏饭，有人还会用黄米酿酒。张鹏是同心本地人，说到黄米黏饭，他说自己再熟悉不过了，直到现在，还是时不时会在家里做一顿吃，不过除了搭配肉辣子，他还会用黄米酿酒，一口饭再来一口酒，日子才更有滋味。

　　张鹏说，酿黄米酒，要选谷壳为红色的酿酒用的大黄米，不要用平常吃的小黄米。大黄米酿的酒发酵充分后，酒香气更浓。有时候吃饭，张鹏会做点黄米黏饭，炒点肉丁，香喷喷的肉丁盖在黄米饭上，再配上自己酿的黄米酒，那滋味让人心醉。张鹏说，那些对黄米的喜欢，承载着更多的家乡的情感记忆，一下就会被放大，变成了双倍。

　　步骤也不难

　　淘米将黄米浸入水中，去除剩余的谷壳和杂质；

　　浸泡一般需要5个小时左右；

　　蒸米旺火上笼屉蒸制九成熟，有条件用柴火蒸制的最佳；

　　摊凉用凉白开迅速将蒸制的黄米降温；

　　加曲加入酒曲，准备发酵；

　　发酵根据温度，一般需要3~5天的时间发酵，然后过滤得到黄米酒。

　　记者 王敏