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银川美食:承载着情感记忆的黄米黏饭

时间:2021-02-23 14:40:54来源:银川新闻网
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  在宁夏同心,一碗黄米黏饭配上米椒韭菜、酸菜、肉辣子、洋芋糊糊,就是冬春时节里,最美味的家常饭菜。虽然这一碗饭的食材和制作方法都很简单,但却承载着人们深沉的情感与记忆。



  当年的顶饱饭

  说起黄米黏饭,生活在同心的人几乎都知道:黄米、面粉,再加上一些水,这就是做这道饭的全部食材。步骤也非常简单,先蒸黄米饭,在黄米饭八分熟的时候,往锅里倒入适量面粉搅拌。要想黏饭做得好,需要多角度不断搅动,粗估一下大概要搅拌300多次,这是老一辈人制作黄米黏饭的经验。等米面充分黏合在一起“上了劲儿”,就算做成了。

  张国华是1958年从西北师范大学地理系本科毕业后,分配到宁夏同心中学任地理教师的。黄米黏饭对于他来说,是一道当地人熟悉的饭,更是自己来宁夏后难忘岁月的见证。

  那时同心中学建校刚3年,学校建在荒滩上,校舍严重不足,设备简陋。师生宿舍也不够,十七八个学生挤在两间大一点的宿舍里。张国华回忆说:“条件真的太苦了,做饭和饮用的水都是从清水河拉来的苦咸水,每天吃的,就只有黄米黏饭,撒上些盐就下饭了。很少能有蔬菜,黏饭吃了能顶饱就行。”

  在张国华印象中,当时同心当地的人家,谁家条件稍微好一些的,是可以搭配上一口咸菜来吃黄米黏饭,那在当时就是难得的美味了。

  华丽的升级

  在同心,普通人家都会做黄米黏饭,困难时期有困难时期的做法,生活条件越来越好后,尤其是能顿顿吃上肉以后,这看似普通的黄米黏饭,也终于华丽升级了。

  今年52岁的王燕就是在苦日子里,用黄米黏饭带大了三个娃的同心人。她说,以前只用黄米做黏饭,口感很粗糙,并不好吃。后来日子慢慢好了,大家就会往黄米里放一些大米蒸饭,然后再加面粉搅拌,这样做出来的饭,有嚼头,更加润滑。而现在,家家户户生活都富裕了,想吃什么美食都不是难事,但这黄米黏饭却还是人们的家常饭,人们开始变着花样吃,米椒韭菜、酸菜、洋芋糊糊……不管配什么,一定不能少的就是肉辣子。

  王燕介绍说,做好吃的肉辣子,首先要把牛肉丁倒进油锅先炸一遍,炸出肉香,外酥里嫩了,再加入葱花和辣子、少许盐、十三香等常用的调料后,一起熬煮半个多小时。“这个过程中,要时不时翻炒一下,让肉丁完全入味。丁可以切大一些,也可以小一些,看个人的喜好决定。”

  肉丁配黏饭美味

  说起这肉辣子的魅力,家里的小孩是最先抵挡不住的,随着一下下的翻炒,香味扑鼻的肉辣子勾起了肚里的馋虫,他们会争先恐后地围着锅台嚷着要吃,有时耐不住孩子们吵嚷,掌勺的人就会用小勺子舀一小块肉丁让孩子尝尝味,但往往是一口下去,嚷得更凶了。

  王燕笑着说,“一般家里会准备两个大盆,一盆盛黏饭,一盆盛肉辣子,都放在桌子上,谁想吃,就先舀上一碗黏饭,再来一勺肉辣子浇在饭上。”如果有配菜,可以少许来一些,搅一搅拌匀了,一碗地地道道的同心黄米黏饭肉辣子就好了,饭的软糯、肉丁的酥香,加上爽口的小菜,吃上一碗简直太满足了。

  可以说,就是这样简单的一道饭配菜,承载的是很多人共同的回忆,也见证着人们越来越好的生活。用王燕的话说,“记住苦,才能吃出甜么。这个饭,我们能吃一辈子。”

  黄米酒配黄米黏饭别有一番滋味

  除了用黄米做黏饭,有人还会用黄米酿酒。张鹏是同心本地人,说到黄米黏饭,他说自己再熟悉不过了,直到现在,还是时不时会在家里做一顿吃,不过除了搭配肉辣子,他还会用黄米酿酒,一口饭再来一口酒,日子才更有滋味。

  张鹏说,酿黄米酒,要选谷壳为红色的酿酒用的大黄米,不要用平常吃的小黄米。大黄米酿的酒发酵充分后,酒香气更浓。有时候吃饭,张鹏会做点黄米黏饭,炒点肉丁,香喷喷的肉丁盖在黄米饭上,再配上自己酿的黄米酒,那滋味让人心醉。张鹏说,那些对黄米的喜欢,承载着更多的家乡的情感记忆,一下就会被放大,变成了双倍。

  步骤也不难

  淘米将黄米浸入水中,去除剩余的谷壳和杂质;

  浸泡一般需要5个小时左右;

  蒸米旺火上笼屉蒸制九成熟,有条件用柴火蒸制的最佳;

  摊凉用凉白开迅速将蒸制的黄米降温;

  加曲加入酒曲,准备发酵;

  发酵根据温度,一般需要3~5天的时间发酵,然后过滤得到黄米酒。

  记者 王敏

【责任编辑:卢丽君】

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