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银川小厨娘:炒拨拉,西北味儿

时间:2020-09-16 10:26:15来源:银川新闻网
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  吃饭拨拉菜,可不是一个好习惯,而有这么一种特色美食,还真就得拨拉着吃,这就是甘肃山丹美食“炒拨拉”。两个喜欢美食的女孩把山丹特色炒拨拉带到了银川。对于银川人来说,它既陌生又熟悉。陌生是因为很少有人知道,熟悉是因为炒拨拉的味道,还是地道的西北味。

  炒之前摆好食材,撒上调料。

  铁鏊上明火炒制。

  炒拨拉的来历

  当地流传着一个说法,说山丹扼着河西走廊的咽喉,以前是兵家必争之地。公元前121年,西汉骠骑将军霍去病就在那里创建了军马场,是世界历史上最大最悠久的军马场之一。

  古代战时,食物短缺,战马死后,马肉都给军官吃了,剩下的内脏就分给士兵们。在烹饪时也是就地取材,用几块石头垒个洞,就是炉子,盾牌坐在上面,就是个锅,战士们三五成群,围坐在一起吃。后来这种吃饭方式渐渐被当地百姓学会,就用牧养的牛羊杂为主要食材,放在铁鏊子上炒制,并加以改良,制作成今天的炒拨拉。

  夜市里的“火爆”美食

  兴庆区双福巷的夜晚总那么热闹,特别是这个时节,每家餐馆店里店外坐满了食客,要么是一家人,要么是几个朋友聚在一起,吃吃饭、聊聊天,在享受美食时卸下一天的疲惫。

  对于银川人来说,那些烟熏火燎的食物似乎更对口味,比如烧烤。但在双福巷一众烧烤店中,有一家炒拔拉更是火爆。这个“火爆”不仅因为客人多,更是因制作场面有看头。

  后厨并排两个燃气炉灶,上面架着直径半米多的大铁鏊,铁鏊上是各种食材,有荤有素,而食材的中间是一团火焰,烧得旺时有一米多高。后厨师傅拿着一个长柄铲子,不紧不慢地把羊肝等食材拨拉到火焰中,信手翻转,不一会,鏊里的火熄了,食材也都炒好了。

  接下来,店里的服务人员带着隔热手套,连大铁鏊一起端到食客的餐桌,架在一个小炉子上,并告诉大家吃法:把喜欢的食物拨拉到靠近自己的鏊边,中间留出一块,可以把炒在里面的饼子拨拉过去,饼子一会就变得酥脆可口。而食客们围着这大铁鏊,你一筷,我一筷,让这猛火爆炒出来的美味,以及带着温度的铁鏊和炉子,把这顿美餐和市井生活,烘得更热乎。

  烟火的味道特别香

  贾薇是这家炒拨拉店的老板,她和闺蜜都喜欢旅游,喜欢美食,有一次两人出差去了兰州,在那里第一次见到炒拨拉,感觉很新鲜,就尝试了一下。各种食材经过爆炒后特别香,而且劲道有嚼劲,口味也符合西北人的喜好。但是疑问也来了,“甘肃和宁夏离得这么近,为啥在宁夏没见过呢?”想到这里,贾薇和闺蜜做了个打算,计划把炒拨拉带回银川,相信很多人都会喜欢。

  于是,两人跑到了炒拨拉的发源地张掖市山丹县学手艺,那里有不少卖了几十年炒拨拉的老师傅。“山丹有个夜市,里面主要卖的就是炒拨拉。而且那边不像我们这儿,一到饭点人才上来,好像只要营业后,人一直没断过。”贾薇说,本来去山丹只是想考察一下,而真正让她下决心去做这件事的,是看到当地人吃炒拨拉的场景。

  那些卖炒拨拉的人,没有什么气派的店面,就像摆摊一样,地上支个土炉子,旁边装上个手摇鼓风机,铁鏊坐在炉子上面开炒,火烧到旺的时候,真是烟熏火燎,不仅鏊上火烧得高,鏊下也火星四射,但这时候食材爆出的味道也是真香。食客们吃的时候,也没什么讲究,一伙人围着一个小小的蜂窝煤炉子前,看这场面都觉得香。

  “这不就是我们小时候在家吃饭的情景吗。”贾薇记得她很小的时候住过几年平房,一大家子人在一个院子里,吃饭的时候,家里的大人一边端着饭菜,一边招呼大家,老的小的围坐在一起,有说有笑的。“我觉得,老百姓吃饭就爱吃个烟火味,那什么是烟火味?一铁鏊的炒拨拉用最直白的方式告诉你了。”

  不变的口味和氛围

  说了半天,炒拨拉炒的到底是什么?贾薇解释,炒拨拉里面的食材主要以羊杂为主,包括羊肝、羊肺、羊肚、羊心、羊腰子等,当然也有用牛杂的。

  地道的山丹炒拨拉里面,除了主要食材,最多放一点洋葱、辣椒做调味。食材一定要新鲜,经过猛火爆炒,香味一下子就会被激发出来,因此火势旺的时候,才会那么香。不过香味可不止因为肉质,还有密制的调料和一点动物油。贾薇说,调料里最重要的是孜然,几乎家家都少不了。而动物油是为了提香,让肉质吃起来更滑嫩。当地人吃炒拨拉,还喜欢配上米酒等饮品,别有一番风味。

  出了山丹,其他地区的炒拨拉有时候会加一些蔬菜,让配料更丰富,或者在铁鏊中间煎个鸡蛋装饰一下。但不管怎么变化、改良,那种西北人的口味和西北人喜欢的就餐氛围,始终没有变。

  记者 李尚文/图

【责任编辑:李琳娜】

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