手撕鸡 相聚欢愉的开场曲 有滋有味的下酒菜

　　伴随人们对健康和美的追求，减脂增肌的饮食常被推崇，其中手撕鸡是不少人的挚爱。而说到手撕鸡，也是宁夏美食中不可忽视的一个特色。它常常出现在大大小小的餐馆中，做法虽大同小异，但也因此诞生了不少独特风味。

　　肉要嫩 皮要脆

　　手撕鸡千千万，在银川，吴忠风味占一半。在很多宁夏美食的宣传文案中，似乎吴忠风味的手撕鸡就代表了宁夏手撕鸡。那么吴忠风味到底是什么味道呢？

　　在康平路一家饭店，手撕鸡在料汤的包裹下，看起来十分诱人，在香菜和青红椒丝的点缀下，沾满调料的鸡肉散发出略带酸味的香气，顿时让人食欲大开。吃起来，鸡肉紧而嫩，尤其鸡皮爽脆劲道，特别有嚼劲，而酸香的调料汁在嘴里散开，清爽且回味无穷。

　　“好菜好饭都要趁热吃，温度能给予食物特别的口感，而作为一道肉类凉菜，要想吃出独特的味道，很大程度上依赖食材本身的口感，也就是鸡肉。”饭店厨师马鑫说，通常，在宁夏吃到的手撕鸡，都以土鸡为主。土鸡个头小，肉质紧实而鲜美，脂肪较少，因此皮也很薄。在食材的处理上，要着重突出它的特点。他介绍，在烹制时，新鲜的鸡肉处理干净后，先过冷水汆熟，把鸡肉里的血水煮出来，吃起来不腥，同时肉里的肌肉组织也会收缩，锁住营养物质。接下来炖鸡，得用十几种调料配这只鸡，肉蔻、草果、白芷、花椒、茴香、八角、桂皮等，以及葱、姜，在一个小时的炖煮过程中，味道慢慢渗透鸡肉内部，使得肉味更加鲜美。

　　“炖好的鸡肉晾凉，顺着纹理把它撕成长条，大小要尽量均匀。”马鑫说，手撕的过程中，就能感受到鸡肉的弹性，凭借多年烹饪经验，不用尝，也能猜出这一锅鸡肉炖得好不好。

　　一碗“三花醋”调出好滋味

　　其实，对于大部分食客，仅凭鸡肉本身是吃不出太大区别的，关键还得看凉拌的料汁，才更容易品出不同风味。而吴忠特色的手撕鸡，特别之一就在料汁上。

　　“吴忠风味的手撕鸡就是以辣、酸、咸这三种味道为主，口感鲜明，吃起来不腻，又解馋。”马鑫介绍，用于调味手撕鸡的料汁叫作“三花醋”，主要以醋作为底味，再配合其他调料丰富口味。而三花醋也不止“三花”，里面有好几种调料呢。在制作时，先用小火把花椒炒香，接着放入葱、姜、蒜末以及干辣椒炒，然后倒入醋、生抽、盐、糖等调味。这时的料汁已经很有味道了，但缺少一丝让人回味的鲜美，而这份鲜美，正是最后注入的、炖鸡留下来的鸡汤给的。

　　“这土鸡汤可是好东西，清香味美，还很有营养，一定不能浪费。剩下的汤下个面条，或者加点葱花、香菜直接喝，都让人感觉吃得很舒服。”马鑫说，炖鸡的时候，鸡肉的油脂都渗到汤里，味道非常好，用在料汁上也要注意，取汤的上层，带油脂的那部分。这调好的“三花醋”料汁晾凉后，倒在撕好的鸡肉上，抓拌均匀，切一点青红椒丝和香菜，就能上桌了。

　　事实上，由一道手撕鸡延展出来的副产品，除了鸡汤，也包括这个“三花醋”。店内还有一道凉拌豆角，就用的这个料汁。

　　白斩鸡演化而来的美食

　　说起手撕鸡的渊源来，这宁夏的手撕鸡虽然有特点，但并不是独有的，全国各地都有类似的做法，而且单就宁夏来说，一道手撕鸡也有不同的出处。有人认为，这是清炖土鸡衍生出来的一道菜，也有人认为，这种做法来源于白斩鸡，而单就这道吴忠风味的手撕鸡，出处当然要去吴忠找。

　　很多宁夏人都知道，吴忠的耀堂手撕土鸡是非常地道的，其创始人丁耀堂师承吴忠名厨金彪，是吴忠原“贾死狗”饭馆（上世纪80年代改为“民族饭庄”）的厨师。在1981年，全区餐饮行业表演上，丁耀堂做了一道白斩鸡，但在他看来当时口感并不太好，后来就在这道白斩鸡的基础上，演变诞生了今天的手撕土鸡，而他也凭借这一道菜开起了一家店，平时人来人往，生意很是不错。

　　许多食客对他家的手撕鸡甚是喜爱，对大家来说，它是相聚欢愉的开场曲，也是有滋有味的下酒菜。大家在品尝了后都表示，这道菜确实有很多白斩鸡的口感，比如鸡肉白煮而成，保留了食材的原味，且皮脆肉嫩等。所以说，在美食的传承与发展中，一样的手撕鸡在保留其主要特点的同时，也能被做出不一样的风味，进而形成一个地区的特色。这是人们在感受美味后，对它进一步的味觉线条勾勒。

　　记者 李尚