银川美食：今日份小龙虾自由，请收下

　　一到六月，小龙虾最膏肥肉满的时候，美食达人张薇要做好几回，过足瘾。她说，小龙虾，总能激起她无穷的探索欲。麻辣的、油焖的、酸汤的、冰镇的、煮伊面、做披萨……年年换着花样吃。今年也不例外，除了常规吃法，她又解锁了新吃法。

　　NO.1 咸蛋黄锅巴小龙虾咸香绵密

　　今年，咸蛋黄+小龙虾的搭配，是张薇认为最巅峰的搭配了。咸蛋黄咸香绵密，小龙虾饱满Q弹，锅巴咔嚓酥脆，特别好吃。

　　她介绍说，首先，小龙虾刷洗干净，然后，反过来扯着小龙虾的小脚用力拉就可以把虾鳃去除。最后用手指捏着虾尾的中部，旋转半圈再往外拉就可以把虾肠拉出去掉。

　　接下来，洋葱切丝、小葱拍扁备用；盆中放入生姜、小葱、洋葱、料酒、盐、生抽揉搓，再加入处理好的小龙虾，加入没过小龙虾的凉水浸泡腌制2小时备用；咸蛋黄隔水蒸8分钟，取出捣碎备用；锅中放入食用油，放蒜末爆香。再放入腌制好的小龙虾翻炒变色；加入高汤，中小火焖煮10分钟捞出备用。

　　最后，锅中加入食用油，油温五成热放入咸蛋黄碎小火炒散，再放入糖、盐调味；最后放入小龙虾和锅巴翻炒，均匀裹上蛋黄酱汁即可。张薇说，经过一阵子翻炒，蛋黄的咸香遍布每一寸虾壳，咸蛋黄和小龙虾，同时迎来高光时刻。

　　NO.2 有紫苏的虾，才是湖南口味虾

　　湖南口味虾，是小龙虾的一种正宗做法，湖南人非常喜爱。张薇说，做之前就非常讲究，要选用青虾，“青虾的壳软柔嫩，颜色较浅”，然后用清水加少许盐静养1天，期间数次换水。把虾养干净了，就倒入大量二锅头、白醋、盐，将青虾浸泡，用刷子将虾身虾腹刷洗干净。虾去头除腮抽肠开背，清水冲洗干净。

　　接下来，下龙虾过油爆红。再另起一口锅，倒油，下八角、桂皮、香叶、丁香、白胡椒、干姜等香料爆香。下龙虾翻炒1分钟，再放辣椒酱、香辣牛肉酱、味精、辣椒红油，翻炒均匀。加高汤，大火煮沸，下紫苏、盐、五香粉，转小火，焖煮15分钟。最后，豆芽打底，虾和高汤入干锅或火锅，撒葱段即可食用。

　　做湖南口味虾时，张薇强调，一锅鲜汤，对于虾来说很重要，香辣牛肉酱、味精、辣椒红油、五香粉、高汤，呈现了口味虾的完美口感。另外，有紫苏的虾才是湖南的口味虾。

　　NO.3 小龙虾伊面爽滑

　　“小龙虾伊面里的伊面，其实就是油炸过的鸡蛋面。”张薇介绍说。

　　剥虾头虾壳，拔虾线。莴笋去皮切成小段，红尖椒去籽切成菱形，姜蒜剁成末，干辣椒剪成小段；热锅加入食用油，爆香姜蒜末、干辣椒段、豆豉，倒入虾尾炒至变色后，加入生抽、蚝油、半勺糖、少许盐、啤酒调味。酱汁沸腾后，加入莴笋翻炒均匀，盖锅焖10分钟；最后加入青红椒翻炒均匀，小龙虾浇头即完成。放凉一点再剥壳，虾肉就能完整剥出来。

　　煮一锅沸水，加入少许油、盐，放入伊面，煮至无白芯捞起；煮好的伊面，浇上一大勺剥好壳的小龙虾浇头，趁热拌匀就能开吃。每次做完，张薇都会夹起一大口吸进嘴里，此时，虾肉鲜甜，面条爽滑，那滋味真的太喜人了。

　　记者 冯元春