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银川美食:绿豆酥一份夏日里的香甜与清新

时间:2022-06-20 16:49:06来源:银川新闻网
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  绿豆,消暑益气,清热解毒。在炎热的夏日里,熟绿豆软糯香甜,最是可口。绿豆的吃法很多,最被人们津津乐道的应该就是绿豆酥了。绿豆酥是中国传统秦式糕点之一,最早发源于广东潮汕地区,在银川也有人用一块小小的绿豆酥,让大家爱上它的味道。

  香甜气味引人驻足

  作为银川市的繁华街区,鼓楼步行街琳琅满目的店面,少不了各种美食,其中就有绿豆酥,香甜的气味总引得人们驻足。

  6月17日上午,聚香斋绿豆酥的门店刚开门,老板林志新和一名店员在屋里忙活,揉好的饼一个个放在锅里,淋上一层油,随着煎锅温度升高,饼的香甜味也随之飘出。而这时候,门外早已有顾客等候购买。

  林志新的店是2013年开的,开业到现在,生意一直很好,而在此之前,他做的是别的生意。那几年他发现人们生活水平逐渐提高后,开始对健康生活有了追求,特别是吃的方面,于是就打算进入食品行业,做安全健康的美食。

  “以前还没有网红店的概念,但我看到处都流行吃绿豆酥,我就开始琢磨做这个。”林志新说,当时身边没有人会这个手艺,他完全是从零开始,在网上查制作方法,又去别的点心店里讨教,然后自己不断尝试、琢磨。“刚开业那段时间,每天就做几锅,让周围邻居、朋友都尝一尝,根据大家的意见,一点一点调整配方,最后就成了。”

  绿豆浸泡时间有讲究

  掰开一块绿豆酥,里面是淡黄色的绿豆沙,咬一口在嘴里,绿豆沙散开,越嚼越香。

  “我这绿豆馅里,除了一点盐和糖,其他啥都不用加,就这么香。”林志新说,这取决于食材的品质和复杂的制作工艺。挑选颗粒饱满均匀的绿豆,经过去皮、烘干,作为原料。每天凌晨起床泡绿豆,先是凉水泡两个半小时到3个小时,此时绿豆已经大了一圈,再用热水泡半个小时,又膨胀了一些,绿豆本身也变软了不少。“这个时间一定得把握好,短了泡不开,长了豆子会被泡成泥,不仅影响后面的工序,做出来口感也不好。”

  绿豆泡好,已经到凌晨4点钟了,这时候绿豆要上锅蒸半个小时,再用风扇吹凉,加入糖和少量盐,压成豆沙,豆沙馅料就做好了,等待进入到下一道工序。

  薄薄的饼皮不简单

  其实豆沙相对好做一点,林志新说,最麻烦的是饼面。一块绿豆酥,里面满满的都是绿豆沙馅,外面是薄薄的饼皮,而这饼皮实际上分为两层,外面一层面皮,里面一层面芯。“面皮和面芯必须要分开做。”林志新介绍,做面皮的时候,面粉里加入水、油、糖,这几种食材的配比很重要,决定了味道、口感、起酥的程度。说到起酥,有过糕点制作经验的人都知道,这种口感对油很挑剔,一般大部分起酥油是动物油,而林志新用的是棕榈油,不仅有起酥的效果,吃起来也不觉得腻。而面芯在此基础上还要加一点奶油,吃起来更加软糯香甜。

  和面是个“功夫活”,一般来说,和半个小时左右,再醒一醒。不过这也不绝对,“冬夏气温不同,和出来的面其实也不同。”林志新介绍,为了让每天出锅的绿豆酥都有统一的口感和味道,冬天就得用温水和面,夏天用凉水,而且时间长短也不一样,最终面是否和得好,都得凭多年的经验。

  包馅料的时候,先把面芯擀好,绿豆沙放在里面,再擀面皮,包在面芯上,最后压制成饼。烤制时需要10分钟,而这短短的10分钟,必须得经验丰富的师傅上手。只见林志新把一块块绿豆酥放在一个长方形铁板一样的锅里,淋上一些油,片刻功夫过后,另一名师傅快速将绿豆酥翻面,接着煎烤。“手速慢了都干不了这个活,那么多块绿豆酥,后面的翻面晚了,一下子就烤糊了。”林志新说。

  一盒绿豆酥的价值感

  “我们家人都爱吃,这一盒怕是不够,再给我多装5块钱的吧。”采访时,遇到的一位顾客这样说。

  其实林志新家的绿豆酥一盒分量不少,但有的顾客想要和家人、朋友分享,甚至还有人买来当礼品馈赠。“之前有一位成都来的大姐,觉得好吃,临走前订了80盒,要带回去分给亲友。”林志新笑着说。

  眼看生意做得这么好,也有人建议他多做些口味,不过林志新对此很谨慎。“疫情之前,宁夏的旅游业发展越来越好,我也尝试过做伴手礼,是枸杞味道的,卖得也相当不错。不过我觉得,目前这个阶段,还是得把最主要的东西做精。”他说。

  从2013年开始,这小小绿豆酥的香味在步行街飘了快10年了,积攒了一大批老顾客。林志新回忆,就在前几天,来了一个小姑娘,称自己从初中吃到高中,在外面上完大学回来,特别惦记这绿豆酥。每次听到顾客这样说,林志新心里就备感温暖,觉得自己多年来的努力是有价值的。

  记者 李尚

【责任编辑:卢丽君】

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