银川美食：萦绕在记忆中的那块饼

　　银川的饼，容纳了各地的风味，每一位生活在银川的人，总能在城市的某个角落，找到儿时记忆中的那块饼。

　　前几年，银川的香酥牛肉饼火到央视，也被湖南卫视报道，越来越多风味的饼子出现在银川市面上，四溢的“饼香”，飘散在银川的大街小巷。

　　大众口味的茴香饼

　　在银川街边的饼子店里随便找一家，一定有卖茴香饼的。几十年不变口味的茴香饼，是许多银川人的最爱。

　　在新华西路和富宁街交会处西北角的郝家饼子店，1990年在这里开了店，一直经营至今。这家店是郝娅萍和爱人胡双业开的，饼子换了很多口味，做过很多尝试，但唯有茴香饼，一直没有变过口味。“茴香饼最受欢迎，所以每天做得最多，也是最快卖完的。”胡双业说，茴香饼是老银川人吃得最多的饼子，自己小时候家里做的饼子，就是茴香饼。

　　茴香饼之所以这么受欢迎，除了和银川人的口味相符之外，也和银川的饮食习惯有关。郝娅萍说，她还记得上世纪八九十年代，银川人在冬天吃羊杂的情景：街边一个小摊，支几张桌子，人们就在寒冬里，坐在街边的小桌前，右手拿着筷子，左手拿着茴香饼，吃一口羊杂，咬一口饼子。“那个场面，看着就热气腾腾的。”郝娅萍笑着说，那时候卖饼子的店不多，吃羊杂的人手里拿着的饼子，有很大一部分都是她做的。

　　卖了20多年饼子的郝娅萍，遇到过好多特别的“回头客”，有人从3岁一直吃到大学毕业，有人专门开车来给胃不好的老父亲买。“我做饼子这么多年来，银川人最认可的还是茴香饼，适合大众口味。”胡双业说。

　　寻一份熟悉的味道

　　采访中，许多人说，银川就是很“神奇”，你总能在某个角落里，找到儿时记忆中的“那只饼”。

　　银川诗人臧新宏，就曾在银川找到了童年的那只麻酱烧饼。“今年4月，我在富宁街与前进路交叉口那，找到一家卖麻酱烧饼的店。”臧新宏出生于银川，但祖籍在天津，是姥姥一手带大的，所以他的饮食习惯里，就有了姥姥的“天津风味”，许多年后，久居银川的臧新宏一直心心念念儿时的一款芝麻烧饼。臧新宏说，除了这次，多年前还有一次，他也在银川找到过天津风味的芝麻烧饼。

　　甘肃静宁人张亮有段时间特别馋家乡的甜大饼，让家里人捎也不方便，网上快递来的没那种口感。无意间，他在南门广场附近发现一家专门卖静宁特产的店，进去一看，一眼就看出是地道静宁风味的，静宁大饼分几种口味，静宁烧鸡怎么包装，静宁苹果分几个级别，都和家乡一模一样，等到店主一张口，他就用老家话跟他说：“装上两个大饼”，店主一听，哈哈一笑。

　　越来越多的风味

　　香酥牛肉饼是近年来出现在银川的。44岁的银川人杨勇在玉皇阁北街开了一家香酥牛肉饼店，数年前，他就在2017年央视报道过的怀远夜市的香酥牛肉饼店上班。“香酥牛肉饼其实是从陕西那边传过来的，但是到了银川后又有了本地口味。”杨勇说，他在三年前开了这家店，饼子的制作流程和陕西的别无二致，但用的调料是自己摸索出来的，香酥牛肉饼最后撒上的那一把调料，是它的“灵魂”所在，杨勇靠着自己的努力，赢得了一批忠实的食客。改良不同地域的美食，这是银川人的拿手好戏。

　　探寻银川的饼子店，你会发现一个有趣的现象，不论饼子店开得多火，许多店主都没有扩大店面，发展加盟连锁的意思，就拿杨勇来说，他曾经选择开店，主要是为了方便照顾孩子，现在卖饼子，也是补贴家用；郝家饼子店倒是有好多门店，但都是郝娅萍的家里人开的，说到加盟连锁之类的，郝娅萍说，哪能收费呢，都是自己人，钱够花就行了。

　　一个普通的饼子里，也能看到一方人的生活态度，按照自己的意愿生活，像饼子一样，有人需要时就在，平凡却又千变万化，这样，刚刚好。

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　　古代为什么会“煮饼”

　　按我们通常的理解，饼由面粉或者米粉加水制成，外形扁平，表面相对干燥；而“煮”是一种烹饪方式，应该有一锅水，食物在水里加热，直至熟透。饼可烧可烙可炸，还可以煮？

　　的确，古代的饼确实是可以煮的，古代文献中，饼是所有面食的通称。这种热汤饼的做法，根据贾思勰《齐民要术》的记载，是把面团擀成两指宽的面片，两寸一断，然后再用手把这两指宽、两寸长的面片尽量扯薄，越薄越好，开水下锅，大火煮熟。煮熟之后，浇上肉汁就可以吃了。说白了，“热汤饼”大概就是打卤面片。唐代中央官食堂例供的饮食中，冬季有汤饼，夏季有冷淘，均属季节性加餐，汤饼还是水煮的。到了宋朝，面（条）登场，汤饼淡出，饼也就不再煮了。

　　（据《人间烟火：掩埋在历史里的日常与人生》

　　赵冬梅著中信出版集团出版

　　记者　刘旭卓