饼香银川

　　作为西北城市，银川的面食颇有特色，而这多种多样的面食中，有一席之地属于——饼。茴香饼、豆沙饼、牛肉饼、花馍……看似不起眼的饼，却能千变万化，而且最为关键的是，你正好需要的时候，它就能立刻恰到好处地满足你的胃。

　　饼的历史

　　“早餐吃啥？”“夹个饼子”。一个饼子，就是银川人的一顿早餐，简单、快捷、省事、美味，还顶饱。面食为主，这可能是许多北方城市共同之处。要说饼子，我们先从它的历史讲起。

　　宁夏大学人文学院副教授张訸说，饼（古代文献中，饼是所有面食的通称）的最早记载出现在《墨子·耕柱篇》中，“见人之作饼，则还然窃之”。此后，以麦粉制饼的记录不断增多。

　　张訸说，魏晋以后，饼的花样渐渐多了起来，一种是笼屉蒸熟的，也就是蒸饼。开始时是死面的，之后人们发明了发面的方法，面饼就变得松软可口多了，这就是今天馒头的雏形。但“蒸饼”这个称呼却一直延续了很久，直至北宋时期，宋仁宗的名字叫赵祯，蒸与祯字音接近，为了避名讳，于是蒸饼就改叫“炊饼”。在小说《水浒传》中，武大郎沿街叫卖的其实就是“蒸饼”。

　　另一种是在火上烤熟的，叫做“炉饼”，后又撒上胡麻（芝麻），故又叫“胡饼”或“麻饼”，也就是今天的烧饼了。还有一种是直接下到水里煮熟的，叫“汤饼”，就是把面揉制好了直接揪下来，放到水里煮熟就可以食用了，经过长时间的

　　演化，就成了今天的面条。

　　此外还有油炸的油饼、春饼、月饼之类的，都是在原先饼的基础上，逐渐演变来的。

　　到了唐宋时期，“北人食面，南人食米”的饮食习惯就此形成，一直延续至今。

　　银川印记

　　俗话说，一方水土养一方人，银川的饼子也有深刻的银川烙印。老银川人心心念念的，是口味永远不变的茴香饼；年轻的银川人，也喜欢尝试各种各样新奇的饼子。一个普通的饼子，可以平凡无奇，也可以千变万化。

　　“一方水土对面食，以及面食文化的影响，在宁夏的不同地方都有明显的不同。像银川、中卫、石嘴山这些处于引黄灌区城市的面食，有着深刻的黄河烙印，但在宁南干旱地带，又形成了另一种独特的面食文化，烹饪手法各有特色。”张訸说，其实许多美食都和饼子一样，来到银川后，会被“本地化”，就拿拉面来说，全国没有哪个地方是加豆腐的，但在银川就有，除了豆腐拉面，银川还有西红柿拉面，还有加豆子的……

　　银川的饼子也是一样，比如陕西的宫廷酥牛肉饼，到了银川后，就有点辣了。银川人会把它改良，加入适合银川人口味的调料，让辣味变得温良，又会收获一大批“粉丝”。曾经做过大量银川美食采访的媒体人王西平说，黄河流经银川，再加上贺兰山的呵护，成就了银川不同于外地的地道风物，银川的饼子就是银川的味道，也造就了银川人爱吃饼子的习惯。

　　采访中，许多老银川人还会说起上世纪80年代，排队在迎宾楼买茴香饼的情景。“排老长一个队，一毛二分钱一个茴香饼，闻着面香，就一碗豆浆，那叫一个舒坦！”其实现在也是一样，每天早上，你都会听到银川人在街头的饼子店前面喊：“老板，一个夹菜饼！”

　　记者 刘旭卓