银川小厨娘：魔力小龙虾

　　夏日的夜宵，必不可少的就是小龙虾，只要有它出现在夜市摊上，仿佛就有某种魔力一般，光看一眼就馋得走不动路了。但若是自己在家烹饪小龙虾，倒是也别有一番惬意。生活达人李源，最近就在家研究起了小龙虾菜谱，只要被他邀请来家做客的好友，都说他烹饪的是“魔力小龙虾”，吃起来太香，这评价让他成就感爆棚。

　　NO.1吃小龙虾有讲究

　　每到夏日，下班若无事，李源就会约上三两好友四处觅食，首选当然是小龙虾。味道出色的店面让排队变成一种仪式，店里一盆盆色泽红亮的小龙虾，香味四处弥漫。但不管等再久，只要吃上一口小龙虾，李源便会觉得一切等待都值得。

　　喜吃小龙虾多年，李源自是品出一些门道。他说，吃小龙虾最好的季节就是每年的5月份到10月份，这个时候的小龙虾正是黄满肉肥之时。不过在挑选小龙虾时，要知道如何辨识到底是生长在清水里还是浑水里的。“先看背部，红亮干净；再翻开看它的腹部绒毛和爪上的毫毛，这里如果是白净整齐，基本上是干净水质养出来的。”

　　清理小龙虾的时候，也有小妙招，“做之前只需放入清水中，让其自由运动2至3小时，中间换两三次清水。最后在清水中加入少许盐和醋拌匀，放入龙虾让其吐出脏东西，时间一般是15至20分钟为宜。”然后洗虾头，每次清洗龙虾都要用牙刷反复刷洗几遍，最后一步，就是去除虾头和虾肠。

　　NO.2麻辣小龙虾，要放米酒

　　麻辣小龙虾这样的美味，是李源这个夏日进厨房必做的，虾肉的鲜裹着花椒、红椒、茴香的香直冲脑门，虾肉好像编织了一张网，缠绕了所有的麻辣鲜香，待一把红油浇上，香气扑鼻。

　　做起来也没那么复杂。首先，处理小龙虾，然后是准备配料。姜、蒜切片，干辣椒洗净剪段，干辣椒先用温水浸泡两三分钟，再准备好八角、桂皮和麻椒。

　　接下来，锅内倒入稍多一点的菜籽油，烧热后放入麻椒炸出香味，之后放入姜蒜片、干辣椒、八角、桂皮翻炒出香味。很多人喜欢用豆瓣酱炒红油，但是李源觉得菜籽油炒出来的小龙虾比豆瓣炒的口感更鲜一些，而且不会被浓香的豆瓣味所覆盖。

　　放入小龙虾不断翻炒至变色，加入盐、生抽、老抽、十三香翻炒均匀。“这时候，最重要的步骤来了，沿着锅边淋入米酒，这米酒是灵魂，然后接着加入一大碗清水，加盖中小火焖煮至汤汁变浓，5分钟左右就可以。”李源说，龙虾上有很多细菌，一定要煮熟了再吃，量多的话，煮的时间可以适当延长。汤汁快干的时候，加入适量白糖调味即可出锅。如果感觉盐不够，可以再加点盐继续焖一小会儿，一锅超级美味的麻辣小龙虾就出锅了。

　　记者 冯元春