银川小厨娘：蟹黄汤包，指尖起舞舌尖绽放

　　说起包子，有人爱“狗不理”，有人爱水煎包……在中国，包子的类型真是数不胜数，各地都有独特口味的包子，要说谁的好吃，很难有人给出统一答案。不过在众多包子中，蟹黄包算是独具特色了。

　　远道而来的美味

　　吴秋鸿是银川本地人，2015年，她在银川开了第一家“鼎云轩上海蟹黄汤包”，如今，她最初那家小小的店铺，已发展到了6家连锁店，其中金凤万达店最为知名，颇受年轻人喜爱。

　　说起这蟹黄汤包，南方人肯定十分熟悉，它的“内在”，以“汤清不腻，稠而不油、味道鲜美”著称，而外在晶莹透亮的面皮，带着二十多个褶子，煮熟后可以看到内里的蟹黄色，精致诱人。

　　“蟹黄要好，我们的蟹黄都是从芜湖直接发来的，他们根据我们的要求，把剔出的蟹黄初步加工后直接运到银川。”吴秋鸿说，为了挑选口感好的蟹，一定要委托给有经验的师傅，他们会每天早上到菜场收那些新鲜的，蟹黄比较好的，蟹膏比较多的蟹。比如一些螃蟹肚子白、底板厚、屁股翘，那其中的蟹黄就比较好，做出来的包子口感就更好。

　　拆、剪、挑、刺……每一个步骤都是历经百年的积淀和传承，包括如何把一只只蒸好的螃蟹变成一盆鲜美的蟹肉。吴秋鸿说，等上好的蟹黄进店后，就要开始炒制了。为了符合西北人的口味，她用动物油、生姜和特制的香料来炒制，每次炒五六斤，能用上三天左右。“从食材的原料加工，到食客前色香味俱全的蟹黄包成品，足足需要十几道工序，每一道工序都要严格掌控。”

　　每道褶背后都是手艺

　　蟹黄汤包的馅料，除了有上好的蟹黄，还要有肉馅，此外最重要的，就是皮冻了。有了皮冻，才会有包子里的汤汁，才让这款包子变得有趣。

　　当然，内里有货，表面也要光鲜，因此制作包子的面皮大有讲究。吴秋鸿说，要想让这个面皮筋道，最好用传统碱发酵，这样面皮更有弹性，汤汁能保存在里面，皮也比较润滑。

　　面发好了，如何把馅料均匀地包到薄如蝉翼的面皮当中？这绝非易事。“每一道褶，背后都是多年的手艺，说是一个汤包里有着匠心精神，一点儿都不为过。”吴秋鸿说，包蟹黄汤包可谓指尖上的舞蹈。几秒钟内，一只褶皱均匀的蟹黄汤包犹如白菊在指尖绽放。制作好的蟹黄汤包摆到蒸笼里蒸熟，远远就能闻到一股诱人的香气。

　　“包的手法特别重要，如果手艺不好，包的时候会有硬的面块，或者薄厚没有掌握好，馅料就很容易漏出来。而且有一种还是不封口的，更是要求有好手艺了。”在她看来，蟹黄汤包绝不仅仅是人们饱腹的吃食，更是一门手艺的传承，能够把这门手艺引进到银川，自己想想就十分有成就感。

　　包子中的明星

　　晶莹的皮儿里包着满满的一个江蟹黄，佐以姜醋细细品味，鲜香的美味在舌尖绽放。

　　市民张朔亮是蟹黄汤包忠实的粉丝，他说自己是地地道道的银川人，很少吃南方的包子，但因为炒蟹黄用的是本地的调味料，少了甜味，吃起来，多了一丝西北的豪爽，所以很爱吃。“特别是咬一口，那个蟹油往外溢的感觉，相当鲜美，特别好吃。”

　　对此，吴秋鸿说，朱自清先生曾有一段文字是描写这款包子的，他说：“北平淮扬馆子扬州的小笼点心，肉馅儿的，蟹肉馅儿的，笋肉馅儿的且不用说……”也有美食家云：“尝遍江南名点糕，首屈一指蟹黄包。”据传扬州八怪之一的郑板桥当年品评蟹黄包后称赞：“此乃江淮数一名肴也！”看来，这蟹黄汤包，果真是包子中的明星。

　　“不过吃它可是有方法的。”吴秋鸿说，如果不讲究技巧，很容易会被烫到，或者弄得满身汤汁。“轻轻提，快快移，先开窗，后喝汤”，一般可以先提着上面折皱部分，轻轻提起放到醋碟上方，再咬一个小小的口子，慢慢吮吸汤汁，这样就不会被烫到也不会被溅到了。

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　　乾隆也爱吃蟹黄包

　　蟹黄汤包中的龙袍蟹黄汤包，相传曾为朝廷贡品。其始源于清朝乾隆年间。以其用料讲究、配方独特、制作精良、难以仿制而著称，仅制作工序就多达33道。

　　据《六合县志》记载，“龙袍蟹黄汤包清末即负有盛名，以皮薄、馅嫩、味鲜、不腻而著称，于制蟹油、皮汤、做馅、擀皮、捏包、火蒸等工序均有严格要求，看起来似秋菊吐艳，吃起来鲜而不腻。”相传乾隆六下江南时逢经龙袍（位于南京），品尝了乡民们特地为其制作的以蟹黄蟹肉等为馅的包子以后，龙颜大悦，连声赞美“好吃、好吃”，乡民们也受宠若惊，便又称此包子为“乾隆汤包”。

　　记者王敏文/图