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  老银川人都知道,让人垂涎欲滴的传统美食,都隐匿在小街小巷中。在玉皇阁北街的回春巷,一家烤鸭店已经营了十三年,店面虽然不大,但烤鸭的香气,却能飘出几十米以外的巷口。店主王文华说,烤鸭的味道这些年从未改变,因为这里有老银川人对味觉的记忆。

  A老手艺考验着人心

  十几岁就学做厨师的王文华,对于美食有着和常人不同的理解,他认为,老祖宗流传下来的老味道,能经得起时间的考验,才是最好的。烤鸭便是如此。

  作为传统美食,烤鸭的每一道工序都有严格要求,每一只烤鸭,都需经历宰、烫毛、打气、切口、挂钩、晾坯、打色、烤制、出炉等18道工序,就像历经修行,才能最终唇齿留香。

  刚开始学艺时,王文华只能在师傅身边做一些零碎的杂活,即使是将鸭子挂到炉中,也不是一件容易的事。王文华记得,那时候自己打工的店里,鸭炉门比较小,鸭子只能用杆子晃悠起来才能装进去,一旦碰到底下的柴火或者炉挡,鸭子就会掉下来,或是蹭黑一块。

  为此,他捡了几块鸭子大小的砖,挂在杆子上反复练习,慢慢才掌握了要领。“老味道让人赞不绝口,当然也离不开老手艺,而老手艺考验人心,沉下心才能做好。”他说。

  B让时间成就美味

  北京烤鸭使用的鸭子都会进行“填鸭”式喂养,当鸭子长到四斤多时,就被送去“屯膘”,在十天的时间里迅速长胖到六斤左右。“开店初期,我一直在思考,烤鸭虽然讲究的是肥而嫩,但这种吃法却未必健康,所以持续两年的时间里,我一直在全国各地寻找合适的鸭子。”王文华说,自己最终在河北找到了肥瘦合适、肉质鲜美的五谷运动鸭。

  除了食材,成就一道美味最为关键的,还有时间。要经过多少步骤,多长时间,才会成就一只让人垂涎欲滴的烤鸭呢?王文华的答案,是24小时。经过反复清洗、腌制的鸭子,还要经历一个充气的过程。只有让鸭子鼓起来,皮下脂肪和鸭肉才能分解,烤制过程中油脂才能流下来。

  想起开店初期的艰难,王文华打趣道,“没有气管和气泵的时候,都是用嘴来吹气的,一天吹五六十只鸭子,整个腮帮子都肿了。”

  光吹气还不行,同时还要在鸭子的翅膀下划出一个六厘米长的口子,用手指把鸭肝、鸭胗、鸭肠分门别类地取出来,这一手行话戏称为“二指禅”,也就是用两个手指头掏出内脏,并且不能让内脏有所残损。

  C永不熄灭的炉火

  传统烤鸭的手艺人,都有保留前一天炭火的习惯,王文华也不例外。每天晚上工作结束后,他会习惯性地将碳灰集中到一起,微弱的炭火便被保留了下来,等第二天再重新用木头燃起来,所以,烤鸭店的炭火是永不熄灭的。

  王文华告诉记者,清朝同治年间,老字号全聚德烤鸭开业以来,一直流传着这个规矩,到现在已经148年的历史了,这叫“金炉不灭千年火”,所以十三年前自己开店后,也保持着这个习惯。

  烤鸭的炉火温度也非常有讲究,必须保持在200℃以上,王文华说,因为200℃以上的火相对更加稳定,烤出的鸭子颜色均匀,表皮也酥脆正好。炉内犹如火焰山,炉外的温度也有60℃,一般人站一会就会大汗淋漓,但王文华早已经习惯了。

  “一个烤炉一次能烤20只鸭子,一定要每一只都照顾到位,才能保证味道不变”,他告诉记者,在鸭子进炉前还有个步骤不得不提,要将鸭子肉和脂肪比较厚的地方,在火上“燎”两下,才能把整只鸭子颜色烤均匀。

  不仅在火上需要下功夫,生火用的柴也要精挑细选。王文华烤出的鸭子酥脆,并且散发着淡淡的木香,这源于下面的柴火是苹果木,每年春秋两季,他和家人都会到果园收购10年以上的老果木,并且要晾晒至第二年才使用。

  D108片鸭肉里的技术

  晶莹薄亮的鸭肉,被整齐码放在盘中,看一眼人就胃口大开。外行看热闹,只有行内才知道,能做到片片有皮有肉,不多不少,刚好108片,对于片鸭师的刀工,不是一般的苛求。

  “无论哪种片法,片鸭子讲究的都是快,从师傅下刀到卷饼入口,只需要5~6分钟,这样才能保证鸭肉热腾鸭皮酥脆,可想而知,那些密封包装供打包回家的烤鸭,和刚烤出的烤鸭相比,味道必定差远了。”他笑着说道。

  王文华告诉记者,烤鸭最好的部位便是胸部,得片得皮肉分离,切8~10块才刚刚好,每次他都会特别叮嘱顾客,这一块需要单独蘸白糖食用,据说,这还是当年梅兰芳先生传下的一种特别吃法。

  而鸭脯上的肉最肥嫩,吃的就是肉质感,因此一般把它片成一条一条的,王文华介绍,这叫片条,专门卷饼吃的。鸭腿上的肉有嚼头,需要片成杏叶的形状,叫片片。这样的片法,使烤鸭连皮带肉的口感,发挥到了极致。

  记者 闫茜 文/图

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来源:银川新闻网

时间:2018-10-15 11:31

责任编辑:李琳娜

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